«Recolecto»: La cruzada de un cocinero por divulgar los alimentos silvestres de la costa de Chile

Gustavo Moreno es cocinero nacido en Canadá y hace seis años llegó a vivir a a la costa de Pichilemu. Pero hasta entonces, su relación con los alimentos silvestres era casi nula. Había escuchado y conocido este tipo de productos a través de otras cocinas de renombre en el extranjero como el afamado restaurant Noma, en Dinamarca, o con Rodolfo Gumán y su trabajo de recolección y cocina con alimentos silvestres del territorio chileno en el restaurant Boragó.

Llegar a vivir a orillas del mar le cambió su perspectiva sobre la fuente y los usos que le daba a los productos con que ya cocinaba. Comenzó a escuchar de salicornias, plantas halófitas, tréboles de mar y malezas comestibles Desde entones, despertó en él una curiosidad en torno a estos productos locales y sus cientos de posibilidades en la cocina.

Su primer contacto con los alimentos silvestres fue a través del cocinero chileno Diego Prado. Prado, quien ya llevaba más de una década realizando investigación y trabajos de recolección con hierbas comestibles, le recomendó a Gustavo que buscara Salicornias y Óxalis carnosa, las cuales había visto previamente en la costa de Pichilemu. Su sabor turgente, marino y cítrico podía resultar muy atractivo para alguien en busca de nuevos y desconocidos sabores.

Recolección de lechuga de mar (Ulva Lactuca) en la zona intermareal y roqueríos de Pichilemu © Juan Pablo Reyes.

Así, Gustavo Moreno salió a la orilla e identificó salicornias, espárragos y lechugas de mar. Primero las probó crudas. “Al principió se me hizo difícil entender que eran plantas, estaba tan acostumbrado a cocinar con los mismos alimentos que fue difícil plantearme una receta a partir de éstos. ¿Cómo los iba a preparar? Más allá de que la comida se vea linda, o que sea alta cocina, debe tener buen sabor”, recuerda Gustavo. Por eso, después de probarlos pensó en cómo se asemejaban a otros alimentos vegetales que ya estaban en su memoria gustativa. “Entonces me di cuenta que podía cocinarlos como cualquier otro vegetal; ya sea salteándolos, en un pesto o una salsa”, cuenta él.

Durante todo el 2016 llevó a cabo una exploración personal en torno a la práctica de la recolección y la cocina con alimentos silvestres de la zona costera de Chile. Averiguó qué alimentos silvestres existían en un lugar donde los bosques nativos eran prácticamente inexistentes, pero que tenía una costa con una vegetación muy predominante y variada durante todo el año.

Comunicar en torno al patrimonio gastrobotánico que tenía la zona de Pichilemu ha servido para transformar la mentalidad y eliminar prejuicios que se tenían sobre el consumo de estos alimentos © María Paz Miranda.

Fue durante esas excursiones que Gustavo conectó de verdad con el entorno natural de Pichilemu, también con sus habitantes más antiguos. Allí comprendió por qué se usaban antiguamente ciertos alimentos silvestres y por qué se dejaron de consumir. Conversó con ancianos que le contaron que de niños solían comer todo lo que la costa ofrecía: algas, docas, incluso pulgas de mar. Le sorprendió (y preocupó) ver que prácticamente ninguno de esos alimento se consumía hoy en día. “De pronto comenzó a ser mal visto comer esas cosas. En nuestro afán como sociedad de aparentar algo que no somos, hemos desconocido lo nuestro y perdido la identificación con nuestras tradiciones. En la cocina se manifestó en la casi desaparición del consumo de alimentos silvestres, puesto que la tendencia fue mirar hacia fuera, a las costumbres culinarias francesas, a borrar nuestro pasado conectado con el territorio. La industria alimentaria y el avance del sistema económico predominante tampoco ayudó.  Para muchas personas, los alimentos silvestres desaparecieron de su comida diaria y sus recetarios.”

La mayor cantidad de alimentos silvestres de la zona de Pichilemu se encuentra en su variada y diversa costa © Juan Pablo Reyes

Los últimos años, una nueva generación de cocineros ha retomado con fuerza este interés y rescate por los alimentos silvestres de nuestro territorio. Desde los ya mencionados Rodolfo Guzmán y Diego Prado, también otros como Miquel Moya se han preocupado por rescatar formas ancestrales de alimentarse con lo que la naturaleza ofrece y que hoy parecen más urgentes que nunca para mirar al futuro con sustentabilidad. Porque no se trata solo de hacer alta cocina exclusiva con estos productos, sino tal vez más importante, realizar un trabajo de comunicación en conjunto a las comunidades que habitan estos territorios para así trabajar por un porvenir saludable y consciente con el medio ambiente y los ingredientes que obtenemos de él.

Gustavo Moreno tampoco se quedó atrás de este movimiento culinario y ambiental y con el tiempo creó Raíces Lab.  “Inicialmente lo hice pensando en un restaurant con menú de degustación donde un pequeño grupo de personas probara en forma exclusiva alimentos de este lugar; comprendiendo que era algo que el chef español Ferrán Adriá ya había hecho hace muchos años”, cuenta Gustavo. Esa experiencia le abrió la mente, en el sentido que se dio cuenta que lo más importante no estaba en crear un plato, sino en trabajar con ingredientes que sirvieran para hacer muchos platos.

De pronto comenzó a ser mal visto comer alimentos silvestres. En nuestro afán como sociedad de aparentar algo que no somos, hemos desconocido lo nuestro y perdido la identificación con nuestras tradiciones y nuestro territorio.

Rápidamente Raíces Lab pasó de ser un restaurant a un espacio I + D, (Investigación más Desarrollo) donde pasaron muchos cocineros y que operó hasta el año 2019, transformando la noción de trabajar con productos silvestres de la costa de Pichilemu y llevarlos a un plato. Desde entonces, continuó con una nueva plataforma: Recolecto. Se trata de una serie de tours gastronómicos en donde a partir de caminatas por la costa enseña sobre los alimentos que allí crecen: algas, plantas halófitas, flores, hasta malezas comestibles.

Cada vez más flores, malezas y hierbas comestibles se suman al recetario de alimento silvestre © Juan Pablo Reyes.

Gustavo cuenta que previo a la pandemia se dedicó a realizar salidas gratuitas para la comunidad de Pichilemu con grupos de más de 30 personas y colegios locales, con la finalidad mostrar los alimentos existentes como también el modo correcto de recolectar, desde la poda adecuada hasta la cantidad que se puede sacar para hacer de esta práctica algo sostenible en el tiempo.

Hoy, con la crisis sanitaria, Gustavo ha adaptado Recolecto a tours gastrobotánicos privados, siempre que la condición de fases lo permitan. En paralelo, ha levantado una plataforma de divulgación de alimentos silvestres costeros. Así, en @proyecto.recolecto publica desde cápsulas con videos donde enseñan a identificarlos, hasta recetas fáciles para hacerlas en casa.

Salicornias en la zona costera de Chile © Gustavo Moreno.

“Con esta plataforma busco generar identidad local en la comunidad de Pichilemu y sus alrededores. Eso va de la mano de la familiarización de las personas con su entorno y sus alimentos, para luego pensar en conjunto cómo abrir el abanico de alimentos que hoy consumimos. Debemos pensar en el futuro, disminuir la industrialización alimentaria y el abuso excesivo del suelo. Si no nos abrimos a otros productos como algas tendremos un desabastecimiento enorme en 30 o 40 años más.

“La pandemia no solo ha atacado nuestra salud física y mental, la economía de las personas se ha visto cada vez más afectada. Para quienes vivirmos cerca del mar, la recolección sustentable nos puede ayudar a gastar menos dinero y comer mejor. Por último, recolectar alimentos silvestres genera una energía muy particular entre uno mismo y el alimento, y eso se va a ver reflejado en la experiencia del plato final”, cuenta el chef y recolector.

Los métodos de recolección como la poda y la cantidad correcta a sacar son fundamentales para hacer de esta práctica algo sustentable © Juan Pablo Reyes.

¿Cómo preparar alimentos silvestres?

El creador de Recolecto-Pichilemu comparte con Endémico web algunas propuestas para identificar y preparar alimentos que crecen en las costas chilenas.

Espárrago De Mar o Salicornias: Esta increíble planta es una de las más interesantes que crecen en la costa, tiene un 35% de proteína y es bien versátil en la cocina. Su sabor es muy salino, crocante y tiene un final herbáceo muy potente. Sus usos en la cocina son variados, desde pestos (reemplazando la albahaca), como salsa con aceite de oliva, crudas como ensaladas, deshidratada y luego convertida en polvo para utilizarla como condimento en pescados u hongos ya cocinados, incluso helados. Las más grandes se pueden marinar y hacer a la parrilla.

Lechuga De MarUlva Lactuca: Es un alga que  crece en las zonas intermareales entre la orilla y los roqueríos. Contiene vitamina C y A y su nombre viene a que sus hojas se asemejan a una lechuga. En la cocina se come cruda, y también como croquetas, tempura y como parte de otras preparaciones, en un salteado de verduras para una pasta, un arroz como paella. Sus usos son bien amplios y se puede probar junto a otros alimentos. No es tan fuerte como otras algas y se asemeja mucho más su sabor al de una acelga.

Snack de algas de mar © Gustavo Moreno

Más info en IG con @proyecto.recolecto y @gustavo_moreno_cocina

Imagen de Portada: Gustavo Moreno realiza tours gastrobotánicos para divulgar los alimentos silvestres en la costa de Pichilemu. © María Paz Miranda.

 

 

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