La revolución del fermento. Destapando lo invisible con “UMANI”

“UMANI” es un taller de fermentación ubicado en la zona céntrica de Ciudad de México. Entre mesas de trabajo y recipientes burbujeantes por los que se refracta la luz, sus tres integrantes, Jorja Ávila Díaz, Ixchel García Gálvez y Juan Carlos Hidalgo Garza se acomodan para experimentar con botellas que contienen deliciosos líquidos coloridos y frascos que brillan con recetas que albergan múltiples formas de vida. “La fermentación es una herramienta para que las personas entendamos un poco mejor el funcionamiento del mundo, incluidos nosotros mismos”, cuentan sus integrantes. En esta entrevista exclusiva a Endémico web, Umani nos recuerda que fermentar es ante todo, el comienzo de una revolución. 

¿De dónde proviene el nombre Umani?

Viene del purépecha (idioma del pueblo indígena del mismo nombre que habita principalmente en el estado de Michoacán, México), que significa guisar o preparar la comida. 

El taller se ubica en la zona céntrica de Ciudad de México y trabajan con microlotes. © Umani Fermentos

Llevamos mucho tiempo sumidos en una cultura del “fast food”, de la inmediatez, de obtener la comida que deseamos en el ritmo de «ahora y ya». La fermentación, con sus tiempos y ritmos pausados, con su preocupación por entender el lugar de origen de sus productos, parece ser una contracultura a este sistema hasta ahora predominante. ¿Cómo perciben ustedes esta tendencia culinaria?

Por un lado,  creemos que la fermentación, la cocina y la jardinería, entre otras técnicas, nos permiten relacionarnos de manera directa y profunda con nuestro entorno y así entendernos como parte de un todo. Recordemos la relación casi religiosa que tenemos con los alimentos, somos a partir de lo que comemos y comemos a partir de lo que somos. Fermentar nos conecta desde el momento en el que elegimos los ingredientes, pensamos qué proceso vamos a aplicar y vamos descubriendo las transformaciones que tienen a través del tiempo. En el mundo de la inmediatez en la que vivimos es una pequeña ventana a cultivar muchas cosas, las tangibles e intangibles. La paciencia y la creatividad son ingredientes clave para obtener un resultado satisfactorio. Además, nos permite darle valor a todos los elementos que intervienen en el proceso, incluido el tiempo. Por ejemplo, al fermentar ingredientes de temporada, aprovechamos los recursos abundantes de ese momento para disfrutarlos después, invitándonos a explorar nuevos sabores, preparaciones y generar nuevas dinámicas en nuestra alimentación.

Pero esto no significa que olvidemos el ritmo de vida que se vive actualmente, porque  la fermentación  también nos permite tener alimentos listos para comer que han pasado por un proceso largo pero que ya finalizados se mantienen estables por largos períodos, y son muy prácticos para comer o armar una comida, como dice Sharon Flynn, en su libro  Ferment for Good: Ancient Food for the Modern Gut: The Slowest Kind of Fast Food.

Los tres integrantes de Umani – Juan Carlos Hidalgo, Jorja Ávila e Ixchel García comenzaron a trabajar juntos en 2018. © Umani Fermentos

¿Y cómo llegaron a interesarse en el oficio de la fermentación y las bacterias?

En Umani somos tres amigos, nos conocimos en la universidad y nos especializamos en el área de ciencias de los alimentos. Tuvimos varias clases juntos en donde la fermentación y añejamiento de alimentos tenían un papel clave, ahí nos dimos cuenta de lo interesante que resultaba entender cómo estos productos frescos se convertían en algo tan delicioso por medio de la acción de culturas microbianas. Con el tiempo cada uno experimentó con algunos fermentos hasta que en 2018 decidimos hacer un proyecto para compartir con los otros el gusto que tenemos por los alimentos fermentados. En 2019 el taller se lanzó con fuerza, pero hasta hoy no deja de sorprendernos cómo los microorganismos llevan a cabo procesos benéficos para ellos y que el resultado de aquello sea que nosotros también obtengamos beneficios. Sobre todo, nos hace cuestionarnos profundamente sobre el entorno, las relaciones que existen y la vida en general.

Creemos que fermentar en casa es un buen inicio para cuestionar si realmente necesitamos lo que ofrece el mercado, qué sí y qué no de acuerdo a nuestro modo de vida.

¿Es la fermentación un proceso revolucionario? ¿Cómo puede este tipo de oficios y prácticas alimentarias ayudarnos a pensar futuros más sostenibles en nuestra cultura y nuestra relación con los alimentos, las comunidades locales y la naturaleza? 

Comer es un acto político en todos los sentidos, en él se evidencia el valor que tiene cada asunto para las sociedades. Se rige por la economía (administración de recursos), las posibilidades del entorno, relaciones de poder, estructuras sociales y un gran etcétera. Creemos que a veces es más importante pensar en las preguntas que en las respuestas. ¿Quién decide lo que queremos consumir? ¿Por qué cada vez cocinamos menos? ¿De dónde viene mi comida? ¿Qué implica que yo tenga ésto sobre mi mesa? Claro que son preguntas que se pueden hacer en todos los campos, pero la alimentación es indispensable y a partir de ella se generan el resto de estructuras y actividades.

La fermentación es una herramienta para que las personas entendamos un poco mejor el funcionamiento del mundo, incluidos nosotros mismos. Nos hace replantear nuestras decisiones de consumo al acercarnos a vivir la transformación de la vida a través de nuestros alimentos. ¿Qué relación más íntima que con las cosas que ponemos dentro de nuestro organismo? Y aunque no idealizamos cambiar por completo el sistema actual por fermentar en casa, creemos que es un buen inicio para cuestionar si realmente necesitamos lo que ofrece el mercado, qué sí y qué no de acuerdo a nuestro modo de vida. Es decir, incorporar dentro de lo posible actividades que nos inviten a generar pensamiento crítico a todas las áreas de nuestra vida, por ejemplo, la simbiosis de la que hablábamos, por qué pensar al mundo natural como algo externo a nosotros cuando sabemos que todo está interconectado; en ese sentido el mundo microscópico es increíble para indagar sobre esto. Este mundo invisible para nosotros del cual cada vez sabemos más y nos maravilla la importancia que tiene para mantener y transformar el ambiente y todo lo que habita en él.

Dentro de una perspectiva menos romántica, en la industria de alimentos a gran escala ya se aplican procesos de fermentación con diferentes objetivos. Un ejemplo es la fabricación del saborizante de vainilla, un producto muy utilizado en el mundo ya que la vainilla no está al alcance de muchos por su costo y limitantes. El saborizante de vainilla artificial deriva de petrolatos y como alternativa a éste, un saborizante natural se elabora mediante la fermentación de ácidos ferúlicos que producen compuestos sensorialmente similares a la vainilla. 

Activación de limones en el taller de Umani. © Umani Fermentos

¿Podrían contarme qué entienden por fermentación salvaje?

En la fermentación se requieren microorganismos que rompan ciertos compuestos para generar otros, estos factores se pueden controlar mediante factores como el tiempo, la temperatura y otras condiciones de acuerdo al tipo de fermentación. La fermentación salvaje es la que toma a los microorganismos presentes de manera natural en el ambiente y en los alimentos, pero también se puede iniciar con un cultivo que contenga microorganismos específicos para dar lugar a un producto con características esperadas debido a la variedad microbiana introducida. Ninguna fermentación es mejor o peor, son diferentes métodos que buscan llegar a un resultado positivo, un alimento fermentado inocuo que nos agrade por los sabores, aromas y texturas que se desarrollaron en el proceso.

¿Quién decide lo que queremos consumir? ¿Por qué cada vez cocinamos menos? ¿De dónde viene mi comida? ¿Qué implica que yo tenga ésto sobre mi mesa?

En Chile hemos visto a muchas familias que durante los encierros de cuarentena han comenzado a experimentar con  la fermentación. Panes de masa madre, encurtidos, conservas, kombucha, entre otros productos han hecho que muchos se animen a relacionarse de una manera impensada con la cocina. ¿Ven alguna relación entre encierro, pandemia y fermentos que haya generado este efecto por lo que ustedes también hacen?

Claro, creemos que es una tendencia que ya estaba en crecimiento pero con el encierro se potenció. Muchos fermentos los puedes hacer en casa con lo que tengas a mano y en la cuarentena esta práctica junto con otras llegó a llenar ciertos vacíos. Por una parte, buscábamos actividades lejos de una pantalla, conectar y reconciliarnos con el entorno, significar lo que hacemos y obtener una recompensa no inmediata que después podemos compartir con otros.

Para fermentar hay que elegir los ingredientes, cuidar todo el proceso hasta comerlos con todo el valor adquirido en el tiempo acumulado. No es coincidencia que los huertos urbanos y jardinería también tengan hoy un interés tan notorio por parte de la sociedad, es una práctica que se parece mucho a la fermentación por todo lo que hemos mencionado.

Umani desarrolla sidras libres y kombuchas, como ésta de cáscara de café. © Umani Fermentos.

¿Existe en México una tradición local asociada a la fermentación? ¿Hay culturas locales, indígenas o ancestrales que hayan usado este método con productos de su territorio para, por ejemplo, conservar, aprovechar materias primas disponibles, o simplemente buscar un mejor sabor?

Como en prácticamente todas las culturas del mundo, en México existen diversos fermentos, especialmente bebidas. Uno de los ejemplos más significativos es el pulque (bebida fermentada del aguamiel del maguey) que ha tenido un rol muy importante en su aporte nutricional, cultural y hasta el carácter religioso desde la época prehispánica, en la cual era tal su importancia que incluso existe la diosa Mayahuel dedicada a esta bebida.

Los fermentos mexicanos son múltiples, principalmente las bebidas como el colonche (a base de tuna),  el pozol (de maíz nixtamalizado con o sin cacao), el tejuino (a base de maíz),  el tepache ( a base de  cáscara piña),  el chamucho ( a base de ciruelas rojas), el Chilocle o Chiloctli ( a base de pulque con chile ancho y epazote), el xtabentún ( a base de miel y flor xtabentún), el balché (a base de miel de abeja melipona que se deja fermentar dentro de la corteza del árbol homónimo) entre otras. 

Tomatillos para encurtidos © Umani Fermentos.

¿Hacia dónde van sus próximas investigaciones y producción? 

Ahorita estamos enfocados en algunas colaboraciones muy interesantes, uno de ellos es con nuestros amigos de sexto colectivo, con quienes desarrollamos y comercializamos la sidra libre.  Lo especial acerca de este producto es que trajimos las manzanas de la Mixteca, una región en el estado de Oaxaca, pagando un precio justo y comprometiéndonos con las familias de la comunidad (en cuanto haya temporada de manzanas esperen la próxima sidra!) También justo ahora estamos añejando nuestra próxima colaboración con ellos, una salsa inglesa en la que añadimos algunos ingredientes mexicanos que le dan un sabor muy especial, para la cual estamos haciendo un garum (salsa de pescado) con koji y pescados de pesca sostenible mezclada con un macerado de varias frutas, especias y chiles en vinagres elaborados por nosotros.

Creemos, por otro lado, que la educación es vital, por lo que estamos colaborando con la Fundación Gasa Gallina para impartir cursos de fermentación que complementen la formación de los jóvenes que estudian gastronomía  en los CECATI (Centros de Capacitación para el Trabajo Industrial). Por otra parte, hicimos una propuesta para el FDZeeN de  Food Design Nation que consiste en acercar a los niños al mundo de la fermentación a través de algo lúdico con la intención de mejorar su relación con la comida.

Sin duda conforme lo permita el control de la pandemia queremos hacer más colaboraciones dentro y fuera de México, nos interesa mucho seguir generando diálogo y experiencias con proyectos que aporten valor a la comunidad.

Preparación de polvo de rosas. © Umani Fermentos

Para quienes viven en México y fuera de México. ¿Cómo podemos acceder a sus productos? 

Actualmente distribuimos únicamente dentro de México, nos pueden contactar por redes sociales estamos como @umani.fermentos . También nos pueden encontrar en restaurantes y tiendas locales dentro de CDMX, Querétaro y Sonora.

¿Podrían compartir alguna receta con nuestros lectores o algún dato para iniciarse en el universo de la fermentación?

El primer dato es que no le tengan miedo a los microorganismos ni a fermentar. El segundo es trabajar con higiene en cada etapa, esto es fundamental para obtener buenos resultados. Existe mucha bibliografía al respecto y también nosotros extendemos la invitación a que nos traigan dudas que tengan, siempre estamos atentos en redes sociales, principalmente Instagram @umani.fermentos para poder conectar con la gente a la que le interese el tema. Siempre anotar los datos más relevantes como la fecha de inicio, cantidades y cualquier cosa que les pueda servir como referencia en un futuro, ya sea para comparar resultados, repetir la receta o modificarla en caso que no salga bien.

Y por último, es que se atrevan a experimentar con los ingredientes que tengan cerca, lo más bonito es aplicar la técnica con diferentes elementos y obtener resultados únicos. 

A la mesa con los fermentos de kombucha, vinagre de mezcal y chucrut de Umani. © Umani Fermentos

Receta vegetales lactofermentados

Preparación 

30 min

Fermentación 

5 días – 1 año aproximadamente

Ingredientes 

– Vegetales y salmuera en una proporción de 2% de sal por 100% del peso del vegetal.

-Especias/hierbas para condimentar (opcional)

Instrucciones

-Enjuaga el vegetal con agua corriente, sin jabón ni desinfectante ya que necesitas de los microorganismos que están naturalmente en él para fermentar.

-Cortar el vegetal al tamaño que más te acomode, procurar que queden de un tamaño similar.

– Pesa la cantidad de vegetal y calcular el 2% del peso, esa será la cantidad de sal que añadirás. Por ejemplo, si tienes un kilo de col añade 20 gramos de sal.

-Mezcla el vegetal y la sal para que quede bien distribuida. Si quieres, este es el momento de añadir las especias y hierbas.

-En un recipiente apto para resistir acidez (vidrio, cerámica) compacta muy bien la mezcla de manera que no queden espacios vacíos (aire). Deja un espacio de 5-7cm entre la mezcla y la tapa, a esto se le llama espacio de cabeza.

– Dejar fermentar a temperatura ambiente.

* Crea un ambiente lo más anaeróbico posible, una buena opción para empezar es llenar un bolsa con agua, cerrarla y poner sobre la mezcla de manera que empuje los sólidos y los jugos del vegetal que se hayan liberado cubran la mezcla. Necesitas que los vegetales queden sumergidos, colocar la tapa del recipiente o plástico adherente para evitar el contacto con oxígeno.

*El tiempo de fermentación va a depender de la temperatura y especialmente de tu gusto, durante el proceso puedes ir probando para que decidas cuál es el punto ideal para ti. No hay una regla establecida, cada fermento es único. 

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