Fermentados: Los aliados invisibles

Por María Prieto, fundadora de Kombuchacha

Vivir para siempre, una mítica búsqueda humana que podría tener su respuesta en los alimentos vivos; en los fermentados. Pero ¿Cuáles son? ¿Cómo los incorporamos a nuestra vida? ¿Dónde los encontramos? ¿Por qué los dejamos de consumir? y ¿Qué pasa si no me gustan? No todos queremos vivir para siempre, pero al menos todos buscamos vivir mejor, para dar al mundo lo mejor de sí, y si en el rescate de los aliados invisibles – que abundan en los fermentados – tenemos una clave para nuestra salud total, es vital ir respondiendo poco a poco estas preguntas.

Cada día se habla más de este enorme y antiguo grupo de alimentos, pero no lo suficiente sobre su nobleza rústica, ni de sus sofisticadas posibilidades que podemos investigar con creatividad, incluso en casa. La celebración de los fermentados parte por rescatar el hecho de que están en tantos alimentos y procesos que nos acompañan hace años, aunque nosotros ni siquiera lo sepamos.

El poder de los Micromundos

Cuando hablamos de alimentos fermentados, el chocolate y el café no llegan a la mente tan rápido como la cerveza o el chucrut. Pero en ambos casos también hay procesos de fermentación importantes y necesarios para tener estos dos amados alimentos a disposición de todos.

Si miramos en nuestras despensas o en nuestra historia familiar, en lo más íntimo y en lo más comercial, para saber cuántos alimentos tienen fermentación en sus etapas de producción, o cuáles son fermentos vivos, veremos que ya hay muchos que conocemos y consumimos: el origen del ketchup, la salsa de soya, la mayoría de los quesos, de casi todos los alcoholes, del vinagre, de la hoy bien difundida masa madre y de bebidas cada vez más reconocidas como la kombucha… Es una historia humana tejida con este micromundo muchas veces invisible a primera vista, y que si bien hoy se recupera con fuerza y presencia en nuestra alimentación, ha estado presente en nuestra historia desde siempre.

El hongo llamado SCOBY es el encargado de transferir sus propiedades probióticas a la kombucha © Claudio Paillalef.

Reconsiderando la microbiota

La fermentación es un proceso natural que no requiere siempre de la mano humana, porque es un proceso en donde la materia se transforma bajo condiciones que están en la naturaleza, con variaciones múltiples, generando espacios de compleja convivencia para variadas formas de vida microscópica. Hoy se sabe que estos micro-seres, en general levaduras y bacterias; pueden sostener y mejorar nuestra vida, desde el intestino, desde cómo van regenerando nuestro sistema digestivo; mejorando nuestra microbiota – otro concepto del cuál por fin se habla en medios públicos diversos – podemos resumir que es el mundo vivo -también invisible al ojo humano- que habita a lo largo de nuestro sistema digestivo, que es infinitamente social, y tal como nosotros en el mundo, la microbiota: la microscópica vida interior de todos los cuerpos, requiere de una armónica convivencia para existir, necesita un ambiente adecuado, de diversidad y alimento que la sostenga. Tenemos bosques y jardines en nuestros intestinos, paisajes llenos de vida, visto poéticamente, y tal como los externos; los espacios internos deben cuidarse. Se sabe además que la microbiota humana es muy similar a la de la tierra y a la del mar. Paisajes microscópicos que nos unen al planeta como individuos, ciencia para sostener que somos partes de un todo.

Resulta que la dieta humana de las últimas décadas y las nuevas formas culturales de alimentarnos, de trabajar  y finalmente de vivir; aumentaron condiciones de inflamación en nuestros cuerpos. Condiciones que han ido destruyendo nuestro paisaje interior y su armonía; y que dentro de los grandes beneficios de los fermentos vivos se reconoce su capacidad de des-inflamar desde el intestino al resto del cuerpo. Hoy se sabe incluso que enfermedades mentales y estados emocionales extremos, están influenciados por sistemas digestivos inflamados y sin microorganismos vivos, sin una microbiota saludable, lo anterior, como consecuencia de dietas basadas en alimentos procesados, además de estrés y otros factores propios de los cambios culturales de las últimas décadas. Así, por ejemplo, un artículo para el Harvard Health Publishing, de Eva Selhub, MD, se comunica, bajo el concepto de Psiquiatría Nutricional, que: “Hoy se sabe que hay consecuencias directas entre lo que comemos, cómo nos sentimos, cómo nos comportamos y qué bacterias tenemos en el intestino”.

Sin ser investigadores de Harvard o médicos, ni tener condiciones graves a causa de la inflamación, nosotros sí podemos mejorar nuestra dieta incorporando alimentos fermentados a diario. Sin duda sentiremos la diferencia. Como dice René Redzepi, co-creador del revolucionario restaurante y laboratorio culinario de fermentados en Dinamarca, NOMA: “No puedo negar que personalmente me siento mejor consumiendo una dieta rica en alimentos fermentados…por esto uno de los pilares de nuestro restorán es la fermentación” (Guía NOMA de la Fermentación).

El chucrut tiene grandes propiedades probióticas, siendo un gran aliado de la salud intestinal y los procesos digestivos © Claudio Paillalef.

Una práctica más antigua de lo que pensamos

Y si quedan dudas de por dónde comenzar o si acaso nos gustarán o no los fermentados que buscamos incorporar a nuestras dietas, la respuesta es tan amable, tan fácil, que alivia de solo recordarla: estos alimentos están hace tiempo disponibles, ahora simplemente toca recuperarlos. De hecho, los “perdimos” hace muy poco, hace tan solo una o dos generaciones atrás y los países occidentales. Siempre podemos buscar culpables, pero la historia de los alimentos está ligada a los cambios culturales, a la tecnología y a las influencias sociales que predominan en cada época, por lo tanto, son múltiples los factores que hicieron que lo fermentado se mantuviera rezagado a las cocinas de campo, a las comidas tradicionales y alguna que otra preparación de origen asiático, territorio donde al menos el 80% de su alimentación se basa en alimentos fermentados. En países occidentales, en cambio, con el tiempo se consumieron cada vez menos hasta hoy, donde como sociedad estamos re-pensando muchas decisiones y creencias ya instauradas, para hoy elegir con determinación por la salud.

En este rescate de nuestros cuerpos, mente y emoción hay una búsqueda preciosa, casi antropológica, de los alimentos que sostuvieron a nuestros ancestros, cuando fueron por viajes extenuantes y duros inviernos sin comercio ni refrigerador. En este rescate, un fermento nos llevará a otro, desde la kombucha hasta llegar a las carnes y pescados fermentados, las infinitas fermentaciones posibles de frutas y verduras, a las bebidas tan antiguas como el vino y el sake, o los fermentos en base a moho como el miso y el tempeh, nos harán celebrar la chicha como medicina y no sólo como una pintoresca bebida campesina, nos hará viajar con interés por los fermentos de otras culturas, a buenas preguntas y a nuevos hábitos.

Como el interés es cada vez más compartido y extendido, las opciones listas empiezan a ser más fáciles de encontrar en los almacenes, deliveries y supermercados, pero también existe la posibilidad de partir desde casa: con algunos de los fermentados más “fáciles”, sin desmerecer que la dedicación y la prolijidad van a llevar al éxito, se puede partir por el yogur de pajaritos, el pan de masa madre o por la kombucha, la milenaria bebida que se ha llegado a llamar el elixir de la vida eterna.

Cada uno de estos productos mencionados se puede comenzar con una receta base, con las levaduras del aire en el caso de la masa madre, con una kombucha 100% viva como base para hacer las kombuchas caseras, con preguntas a través de redes sociales para saber quién tiene “pajaritos” de kéfir para compartir y entrar así a un viaje personal y a la vez a un movimiento, que quiere volver a lo que nos hace bien, para vivir mejor, y desde el regenerar nuestra salud, ser un aporte al mundo por los años que sean.

María Prieto, fundadora de Kombuchacha y autora de este artículo © Claudio Paillalef.

Sobre la Autora

Maria Prieto es chilena, activa en temas de medio ambiente y agricultora biodinámica. En 2017 fundó Kombuchacha, una gasesosa 100% viva, 100% natural y 100% justa, que marcó un hito al ser la primera kombucha certificada orgánica en el país. Convencida de que el futuro no es sustentable, sino regenerativo, María ha consolidado este emprendimiento bajo el compromiso de aumentar el bien común, al regenerar la salud de las personas, las comunidades y el planeta.

Imagen de portada: Producción de diversos tipos de fermento © Claudio Paillalef.

 

 

 

 

 

 

 

 

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