Miquel Moya: recuperar el alimento silvestre de nuestro patrimonio natural

En el contexto de su participación en Naturaleza expandida: visibilizar lo invisiblela actual exposición de la galería de patrimonio del Centro Cultural la Moneda – el recolector Miquel Moya conversó con Endémico web sobre su trabajo como investigador y divulgador del conocimiento en torno a los alimentos silvestres de nuestro territorio. Diseñador de profesión, desde hace dos años que Miquel Moya se dedica tiempo completo a la investigación en torno a las plantas comestibles de Chile. En esta entrevista, nos entrega luces sobre una nueva manera de relacionarnos con la naturaleza que promete abrirnos un mundo de posibilidades en torno a los alimentos y el respeto con el medio ambiente.

La obra de Miquel Moya en Naturaleza Expandida: visibilizar lo invisible fue posible gracias a la colaboración de la Fundación Biodiversidad Alimentaria, quienes facilitaron las semillas y también parte de sus saberes asociados a este importante patrimonio natural.

Parte de la muestra presente en la exposición «Naturaleza expandida: visibilizar lo invisible» expone la importancia de poner el valor el patrimonio alimentario de Chile. © Sebastián Mejía.

Endémico web: ¿Cuándo y cómo nace tu interés por el alimento silvestre?

Fue el año 2015 cuando atendí un taller del Huerto Parque el Litre, un colectivo de botánicos de Valparaíso que estudian las plantas comestibles. En ese taller se abrió mi mente, y me di cuenta de la abundancia de estas plantas y lo cercas que están. Siempre me gustó estar en la naturaleza, y este fue el impulso para comenzar a entrar en este espacio con una intención más concreta de investigar y conocer, en todas las escalas.

Por otro lado, alrededor de esa misma época, comenzó una tendencia de valorar lo propio en la cocina. Disfrutaba mucho de ver al chef Anthony Bourdain viajando por el mundo, conociendo cocinas auténticas, elaboradas con ingredientes y técnicas propios del lugar; y me dieron ganas de probar cosas nuevas. Entonces me di cuenta que aquí, en las zonas urbanas de Chile como Santiago, había mucho desconocimiento de nuestros alimentos silvestres, y por lo mismo, había mucho que investigar.

En la exposición Naturaleza expandida nos ilustras una dieta pre-hispánica ¿De qué manera has llevado a cabo este viaje al pasado alimentario? ¿Cuáles son tus principales fuentes y estrategias para acercarte a este patrimonio?

La investigación la llevé a cabo principalmente a través de libros. Varios de flora nativa local, y uno que destaco, que se llama “Chile plantas alimentarias prehispánicas”, de Oriana Prado y José Luis Pizarro, que es como la biblia las plantas nativas comestibles, ya que están listadas todas las plantas silvestres y cultivos que se utilizaban antes de la llegada de los españoles. Además de los libros, me he ayudado de foros de Facebook de identificación de especies, y también del conocimiento experto de algunos amigos botánicos.

En cuanto a la estrategia, a esta altura ya tengo una obsesión con recorrer lugares y aprender mediante la observación. Me llama la atención visitar, desde bosques prístinos, con diversidad de flora nativa y árboles centenarios, hasta una plaza, donde lo que abunda son principalmente especies introducidas.

Parte del muestrario de semillas presente en la exposición «Naturaleza expandida: visibilizar lo invisible» © CLLMA

¿Qué pasa con las especies de las que no se tiene registro? ¿Cómo sabes si se pueden comer o no?

Parte de la estrategia para investigar en estos casos, es tener claro cuales son las especies realmente tóxicas y saber identificarlas. Desde allí, hay técnicas para ir probando, como probar una cantidad muy pequeña y observar la reacción del cuerpo en un plazo determinado.

¿Hay casos de plantas que son tóxicas, pero se vuelven comestibles tras cierta preparación?

Sí, tanto por su toxicidad como porque pueden ser de sabor o textura desagradable. El cardo penquero por ejemplo, que se vende hasta en la feria, es muy fibroso y de un sabor amargo, por lo que la preparación típica es picarlo fino y dejarlo remojando en agua con sal. Este tema de las preparaciones es en lo particular complejo, porque hay lugares, como la zona central de Chile, donde se ha perdido en su mayoría este tipo de conocimiento.

 

Poe (Fascicularia bicolor) de Llicaldad, Chiloé. Planta epífita endémica de frutos comestibles. © Miquel Moya.

Naturaleza expandida nos invita a cuestionarnos cómo nos relacionamos con la naturaleza. ¿Cuál es tu propuesta al respecto?

Creo que para cualquier sociedad es muy sano y positivo tener una relación activa con la naturaleza. Por ejemplo, en Japón se demostró que la práctica de darse “baños de bosque” tiene numerosos beneficios para la salud.

Pensando en mi experiencia de la cultura que tenemos en Santiago, observo que estamos desenraizados de nuestro entorno natural, no obstante en el último tiempo ha habido un interés exponencial por conocer lo que nos rodea y eso habla de un cambio de mentalidad.

En ese sentido, la mejor manera de establecer esta relación con la naturaleza es visitándola, y estando presente desde la observación y la curiosidad. Es muy diferente pasar por un bosque sin prestarle mayor atención, que pasar por él distinguiendo los cantos de las aves, reconociendo las plantas, etc. Mientras más se conoce, más somos capaces de ver en un lugar, y esto enriquece enormemente la experiencia y el vínculo que se forma con la naturaleza.

¿Cuáles son tus alimentos silvestres favoritos?

Es una pregunta difícil, pero creo que el que más me ha impresionado últimamente es el gargal (Grifolia gargal). Es un hongo que tiene aroma a almendras, crece en la zona centro y sur, pero es más abundante en bosques nativos con árboles grandes. Es muy interesante la experiencia sensorial de recolectarlo en el bosque, porque aparece en otoño, y en esa época el bosque es muy aromático. Entonces al caminar por el bosque, el aroma del gargal se mezcla con el aroma de las mirtáceas y es una experiencia sensorial envolvente y fascinante. Por otro lado, los hongos son nutricionalmente muy valiosos, teniendo hongos ya casi se tiene un almuerzo, entonces recolectarlos se siente muy gratificante.

Miquel Moya es diseñador, pero los últimos años se ha dedicado a investigar y divulgar en talleres el conocimiento sobre los usos y costumbres en torno a los alimentos silvestres de Chile. © Sandra Marín.

¿Cuál es el valor de la diversidad alimentaria?

Es valiosa en diversas dimensiones. En la biología, mientras más diverso un sistema, mas resiliente es. Luego, entre mayor diversidad de alimentos consumamos, más nutrientes vamos a recibir. En ese sentido, es importante destacar que nuestra dieta se ha reducido muchísimo, hoy se basa en aproximadamente unas 30 especies vegetales, que es muy poco considerando la diversidad que existe en el mundo. Además, se ha perdido la estacionalidad en la alimentación, siendo que los alimentos de cada temporada están en concordancia con lo que necesita nuestro cuerpo en cada época del año.

En segundo lugar, nos estamos perdiendo un montón de oportunidades sensoriales. Nuestra comida podría ser mucho más interesante si le incluyéramos más sabores, más texturas, más colores, más aromas. Desde este aspecto sensitivo, es mucho lo que aporta el incorporar a nuestra dieta nuevos alimentos.

Por último, la diversidad esta asociada a cultivos ancestrales, por lo que son los pequeños productores locales quienes han mantenido vivo este patrimonio alimentario. Entonces, al alimentarnos integrando mayor diversidad, no solo logramos todo lo anterior, en cuanto a nutrientes y sabores, sino que también apoyamos a estas comunidades y ayudamos a mantener la diversidad.

Hay que tener en mente que la palabra sustentable se puede tergiversar porque es ambigua, tanto así que la vemos utilizada por grandes cadenas de supermercados donde es difícil lograr una sustentabilidad real.

¿Alguna teoría respecto a por qué la alimentación humana se volvió tan limitada, olvidando saberes, sabores, colores, texturas y aromas?

Yo creo que tiene que ver con la migración que se genera del campo a la ciudad, tendencia que crece exponencialmente una vez que comienza a desarrollarse la agricultura a gran escala y la industrialización de la misma. Tras este éxodo de gran parte de la población, comienza a perderse la cultura campesina. La cultura de la ciudad tiene que ver con hacer las cosas rápido, y entonces se pierden recetas, preparaciones, además de las variedades de ejemplares dentro de una misma especie: cada vez que una familia migra del campo a la ciudad se puede perder una variedad de porotos o una variedad de choclos.

El hongo gargal (Grifolia gargal) es nativo y comestible. Para el recolector, tiene un intenso aroma a almendras que lo ubica entre sus alimentos silvestres predilectos de la zona sur de Chile. © Miquel Moya.

¿Cómo encontramos el equilibrio entre aprovechar la abundancia que la tierra nos ofrece y hacerlo de manera sustentable?

Es un gran tema. Para el futuro sobre todo, porque la recolección se ha puesto cada vez más de moda. Hay que tener en mente que la palabra sustentable se puede tergiversar porque es ambigua, tanto así que la vemos utilizada por grandes cadenas de supermercados donde es difícil lograr una sustentabilidad real.

 Para que algo sea sustentable, primero debe haber una certeza de que la actividad no pone en peligro la existencia de esa especie en el tiempo. Para tener esa certeza se debe tener bastante conocimiento, no solo de la especie en sí, sino de como funciona todo el ecosistema y en ese lugar en particular.  Hay especies que son abundantes en una región de Chile y en otras están bajo amenaza, entonces es necesario tener esta claridad, porque en Chile tenemos ecosistemas altamente frágiles y dañados. Por ejemplo, en la Región del Maule queda solo un 2% de bosque nativo, una cifra alarmante. En lugares así, es mejor dejar que la flora nativa se recupere.

Otro ejemplo es la controversia que se da respecto al chagual, una especie comestible, pero lo que se come es la estípite floral que debe ser cosechada antes de su floración. Estamos hablando de una planta que demora aproximadamente 10 años en crear su estípite floral, para poder florecer y asegurar la permanencia de su especie, junto con la de muchas especies que dependen de ella dentro de ese ecosistema. Pensando en la ecología y poniéndola como primera prioridad, yo como recolector, no puedo cosechar esa planta.

Cuando se trata de restaurantes que trabajan con el patrimonio alimentario desde la recolección, es aún más importante que se tomen en cuenta estos factores, para no perjudicar aquello que supuestamente se busca poner en valor. En muchos casos, prevalece la mentalidad de cocinero, y no la del recolector. Un recolector va a la naturaleza para recolectar lo que encuentra y lo que es sustentable de obtener. Un cocinero tiene una receta que requiere cierta cantidad de ingredientes, por lo que entra al bosque con la intención de buscar lo que necesita, y ahí está el peligro de caer en malas prácticas. Hay que considerar también que muchos recolectores que trabajan para estos restaurantes son personas de escasos recursos y ésta es una fuente importante de ingreso, por lo que si les piden tantos sacos de tal ingrediente, ellos harán lo posible para conseguirlos, sin necesariamente tomar las medidas necesarias para la recuperación de esas especies.

¿Cuáles son los peligros que corre nuestro patrimonio alimentario?

Desde la recolección misma, creo que la destrucción de los ecosistemas en un peligro muy importante, ya que existe una fuerte presión sobre nuestra flora nativa desde la industria inmobiliaria y la agricultura. Por ejemplo, en los valles centrales casi no se ve bosque nativo, fuera de los cerros – que son los verdaderos guardianes de la biodiversidad- y ahora incluso allí se esta comenzando a cultivar paltos o viñas. Lo mismo ocurre con la recolección indiscriminada.

Y pensando en el patrimonio alimentario como recetas, preparaciones, y semillas campesinas; creo que el desconocimiento y la falta de interés conlleva a una indiferencia y desinterés por seguir manteniendo vivo este patrimonio tan valioso.

Alcachofas silvestres (Cynara cardunculus) recolectadas en Batuco, Región Metropolitana. Se trata de una «maleza» de origen mediterráneo © Miquel Moya.

Si nos viéramos obligados a sobrevivir solamente desde el alimento silvestre ¿consideras que hay alguna región de Chile que esté mejor preparada para ello?

Este tema me interesa mucho: saber qué tan factible es alimentarse puramente de la recolección. Hay que considerar que yo hago investigación para una dieta vegetariana, lo que antiguamente debe haber sido poco común. Los animales marinos y sobre todo los invertebrados del Pacífico, ocupaban un lugar tan protagónico dentro de la dieta de los mapuches, que hongos se dice «marisco de tierra” en mapudungun. Yo no conozco todas las regiones de Chile, porque mi estudio se basa en la zona centro-sur, que de todas maneras es la zona que tiene mayor diversidad de árboles con frutos comestibles, y la zona que históricamente ha estado más poblada, lo que es un indicador importante.

Si miramos hacia el pasado, a través de crónicas que relatan cómo era Chile cuando recién llegaron los españoles, se dice que la zona más poblada era la costa de la región de la Araucanía, cerca de la cordillera de Nahuelbuta. Esa es una de las zonas con más biodiversidad de Chile, están los recursos de la costa en sí, la cordillera de la Costa (único lugar fuera de los Andes donde crecen araucarias) y luego, entre ambas se generan muchos microclimas que posibilitan el desarrollo de gran diversidad de plantas. Además es un ecotono, una zona de transición entre dos climas: el mediterráneo de Chile central y el templado lluvioso del sur, lo que aumenta la biodiversidad. No obstante, hoy esos son los ecosistemas más dañados de todo Chile, por lo que hoy no sería el mejor lugar para recolectar alimento silvestre.

Por otro lado, hay que considerar que, así como se ha debilitado mucho la flora nativa y endémica, también han llegado muchas plantas que antes no existían, y en ese sentido, hay oportunidades de recolección que uno no se imaginaría. Por ejemplo, un terreno en Santiago donde la tierra se remueve, al año siguiente comenzarán a salir muchas malezas y la mayoría de éstas son plantas comestibles. Esto también es bonito, porque significa que a pesar del daño a la flora nativa, es posible recolectar estas otras especies que sí se encuentran de manera abundante.

Una «maleza» (Stellaria media) de origen mediterráneo, recolectada en Santiago © Miquel Moya.
Imagen de portada: El recolector Miquel Moya en la muestra de alimentos silvestres durante la presente exhibición «Naturaleza expandida: visibilizar lo invisible» ©CCLM .
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