“UMANI” es un taller de fermentación ubicado en la zona céntrica de Ciudad de México. Entre mesas de trabajo y recipientes burbujeantes por los que se refracta la luz, sus tres integrantes, Jorja Ávila Díaz, Ixchel García Gálvez y Juan Carlos Hidalgo Garza se acomodan para experimentar con botellas que contienen deliciosos líquidos coloridos y […]

“UMANI” es un taller de fermentación ubicado en la zona céntrica de Ciudad de México. Entre mesas de trabajo y recipientes burbujeantes por los que se refracta la luz, sus tres integrantes, Jorja Ávila Díaz, Ixchel García Gálvez y Juan Carlos Hidalgo Garza se acomodan para experimentar con botellas que contienen deliciosos líquidos coloridos y frascos que brillan con recetas que albergan múltiples formas de vida. “La fermentación es una herramienta para que las personas entendamos un poco mejor el funcionamiento del mundo, incluidos nosotros mismos”, cuentan sus integrantes. En esta entrevista exclusiva a Endémico web, Umani nos recuerda que fermentar es ante todo, el comienzo de una revolución. 

¿De dónde proviene el nombre Umani?

Viene del purépecha (idioma del pueblo indígena del mismo nombre que habita principalmente en el estado de Michoacán, México), que significa guisar o preparar la comida. 

El taller se ubica en la zona céntrica de Ciudad de México y trabajan con microlotes. © Umani Fermentos

Llevamos mucho tiempo sumidos en una cultura del “fast food”, de la inmediatez, de obtener la comida que deseamos en el ritmo de «ahora y ya». La fermentación, con sus tiempos y ritmos pausados, con su preocupación por entender el lugar de origen de sus productos, parece ser una contracultura a este sistema hasta ahora predominante. ¿Cómo perciben ustedes esta tendencia culinaria?

Por un lado,  creemos que la fermentación, la cocina y la jardinería, entre otras técnicas, nos permiten relacionarnos de manera directa y profunda con nuestro entorno y así entendernos como parte de un todo. Recordemos la relación casi religiosa que tenemos con los alimentos, somos a partir de lo que comemos y comemos a partir de lo que somos. Fermentar nos conecta desde el momento en el que elegimos los ingredientes, pensamos qué proceso vamos a aplicar y vamos descubriendo las transformaciones que tienen a través del tiempo. En el mundo de la inmediatez en la que vivimos es una pequeña ventana a cultivar muchas cosas, las tangibles e intangibles. La paciencia y la creatividad son ingredientes clave para obtener un resultado satisfactorio. Además, nos permite darle valor a todos los elementos que intervienen en el proceso, incluido el tiempo. Por ejemplo, al fermentar ingredientes de temporada, aprovechamos los recursos abundantes de ese momento para disfrutarlos después, invitándonos a explorar nuevos sabores, preparaciones y generar nuevas dinámicas en nuestra alimentación.

Pero esto no significa que olvidemos el ritmo de vida que se vive actualmente, porque  la fermentación  también nos permite tener alimentos listos para comer que han pasado por un proceso largo pero que ya finalizados se mantienen estables por largos períodos, y son muy prácticos para comer o armar una comida, como dice Sharon Flynn, en su libro  Ferment for Good: Ancient Food for the Modern Gut: The Slowest Kind of Fast Food.

Los tres integrantes de Umani – Juan Carlos Hidalgo, Jorja Ávila e Ixchel García comenzaron a trabajar juntos en 2018. © Umani Fermentos

¿Y cómo llegaron a interesarse en el oficio de la fermentación y las bacterias?

En Umani somos tres amigos, nos conocimos en la universidad y nos especializamos en el área de ciencias de los alimentos. Tuvimos varias clases juntos en donde la fermentación y añejamiento de alimentos tenían un papel clave, ahí nos dimos cuenta de lo interesante que resultaba entender cómo estos productos frescos se convertían en algo tan delicioso por medio de la acción de culturas microbianas. Con el tiempo cada uno experimentó con algunos fermentos hasta que en 2018 decidimos hacer un proyecto para compartir con los otros el gusto que tenemos por los alimentos fermentados. En 2019 el taller se lanzó con fuerza, pero hasta hoy no deja de sorprendernos cómo los microorganismos llevan a cabo procesos benéficos para ellos y que el resultado de aquello sea que nosotros también obtengamos beneficios. Sobre todo, nos hace cuestionarnos profundamente sobre el entorno, las relaciones que existen y la vida en general.

Creemos que fermentar en casa es un buen inicio para cuestionar si realmente necesitamos lo que ofrece el mercado, qué sí y qué no de acuerdo a nuestro modo de vida.

¿Es la fermentación un proceso revolucionario? ¿Cómo puede este tipo de oficios y prácticas alimentarias ayudarnos a pensar futuros más sostenibles en nuestra cultura y nuestra relación con los alimentos, las comunidades locales y la naturaleza? 

Comer es un acto político en todos los sentidos, en él se evidencia el valor que tiene cada asunto para las sociedades. Se rige por la economía (administración de recursos), las posibilidades del entorno, relaciones de poder, estructuras sociales y un gran etcétera. Creemos que a veces es más importante pensar en las preguntas que en las respuestas. ¿Quién decide lo que queremos consumir? ¿Por qué cada vez cocinamos menos? ¿De dónde viene mi comida? ¿Qué implica que yo tenga ésto sobre mi mesa? Claro que son preguntas que se pueden hacer en todos los campos, pero la alimentación es indispensable y a partir de ella se generan el resto de estructuras y actividades.

La fermentación es una herramienta para que las personas entendamos un poco mejor el funcionamiento del mundo, incluidos nosotros mismos. Nos hace replantear nuestras decisiones de consumo al acercarnos a vivir la transformación de la vida a través de nuestros alimentos. ¿Qué relación más íntima que con las cosas que ponemos dentro de nuestro organismo? Y aunque no idealizamos cambiar por completo el sistema actual por fermentar en casa, creemos que es un buen inicio para cuestionar si realmente necesitamos lo que ofrece el mercado, qué sí y qué no de acuerdo a nuestro modo de vida. Es decir, incorporar dentro de lo posible actividades que nos inviten a generar pensamiento crítico a todas las áreas de nuestra vida, por ejemplo, la simbiosis de la que hablábamos, por qué pensar al mundo natural como algo externo a nosotros cuando sabemos que todo está interconectado; en ese sentido el mundo microscópico es increíble para indagar sobre esto. Este mundo invisible para nosotros del cual cada vez sabemos más y nos maravilla la importancia que tiene para mantener y transformar el ambiente y todo lo que habita en él.

Dentro de una perspectiva menos romántica, en la industria de alimentos a gran escala ya se aplican procesos de fermentación con diferentes objetivos. Un ejemplo es la fabricación del saborizante de vainilla, un producto muy utilizado en el mundo ya que la vainilla no está al alcance de muchos por su costo y limitantes. El saborizante de vainilla artificial deriva de petrolatos y como alternativa a éste, un saborizante natural se elabora mediante la fermentación de ácidos ferúlicos que producen compuestos sensorialmente similares a la vainilla. 

Activación de limones en el taller de Umani. © Umani Fermentos

¿Podrían contarme qué entienden por fermentación salvaje?

En la fermentación se requieren microorganismos que rompan ciertos compuestos para generar otros, estos factores se pueden controlar mediante factores como el tiempo, la temperatura y otras condiciones de acuerdo al tipo de fermentación. La fermentación salvaje es la que toma a los microorganismos presentes de manera natural en el ambiente y en los alimentos, pero también se puede iniciar con un cultivo que contenga microorganismos específicos para dar lugar a un producto con características esperadas debido a la variedad microbiana introducida. Ninguna fermentación es mejor o peor, son diferentes métodos que buscan llegar a un resultado positivo, un alimento fermentado inocuo que nos agrade por los sabores, aromas y texturas que se desarrollaron en el proceso.

¿Quién decide lo que queremos consumir? ¿Por qué cada vez cocinamos menos? ¿De dónde viene mi comida? ¿Qué implica que yo tenga ésto sobre mi mesa?

En Chile hemos visto a muchas familias que durante los encierros de cuarentena han comenzado a experimentar con  la fermentación. Panes de masa madre, encurtidos, conservas, kombucha, entre otros productos han hecho que muchos se animen a relacionarse de una manera impensada con la cocina. ¿Ven alguna relación entre encierro, pandemia y fermentos que haya generado este efecto por lo que ustedes también hacen?

Claro, creemos que es una tendencia que ya estaba en crecimiento pero con el encierro se potenció. Muchos fermentos los puedes hacer en casa con lo que tengas a mano y en la cuarentena esta práctica junto con otras llegó a llenar ciertos vacíos. Por una parte, buscábamos actividades lejos de una pantalla, conectar y reconciliarnos con el entorno, significar lo que hacemos y obtener una recompensa no inmediata que después podemos compartir con otros.

Para fermentar hay que elegir los ingredientes, cuidar todo el proceso hasta comerlos con todo el valor adquirido en el tiempo acumulado. No es coincidencia que los huertos urbanos y jardinería también tengan hoy un interés tan notorio por parte de la sociedad, es una práctica que se parece mucho a la fermentación por todo lo que hemos mencionado.

Umani desarrolla sidras libres y kombuchas, como ésta de cáscara de café. © Umani Fermentos.

¿Existe en México una tradición local asociada a la fermentación? ¿Hay culturas locales, indígenas o ancestrales que hayan usado este método con productos de su territorio para, por ejemplo, conservar, aprovechar materias primas disponibles, o simplemente buscar un mejor sabor?

Como en prácticamente todas las culturas del mundo, en México existen diversos fermentos, especialmente bebidas. Uno de los ejemplos más significativos es el pulque (bebida fermentada del aguamiel del maguey) que ha tenido un rol muy importante en su aporte nutricional, cultural y hasta el carácter religioso desde la época prehispánica, en la cual era tal su importancia que incluso existe la diosa Mayahuel dedicada a esta bebida.

Los fermentos mexicanos son múltiples, principalmente las bebidas como el colonche (a base de tuna),  el pozol (de maíz nixtamalizado con o sin cacao), el tejuino (a base de maíz),  el tepache ( a base de  cáscara piña),  el chamucho ( a base de ciruelas rojas), el Chilocle o Chiloctli ( a base de pulque con chile ancho y epazote), el xtabentún ( a base de miel y flor xtabentún), el balché (a base de miel de abeja melipona que se deja fermentar dentro de la corteza del árbol homónimo) entre otras. 

Tomatillos para encurtidos © Umani Fermentos.

¿Hacia dónde van sus próximas investigaciones y producción? 

Ahorita estamos enfocados en algunas colaboraciones muy interesantes, uno de ellos es con nuestros amigos de sexto colectivo, con quienes desarrollamos y comercializamos la sidra libre.  Lo especial acerca de este producto es que trajimos las manzanas de la Mixteca, una región en el estado de Oaxaca, pagando un precio justo y comprometiéndonos con las familias de la comunidad (en cuanto haya temporada de manzanas esperen la próxima sidra!) También justo ahora estamos añejando nuestra próxima colaboración con ellos, una salsa inglesa en la que añadimos algunos ingredientes mexicanos que le dan un sabor muy especial, para la cual estamos haciendo un garum (salsa de pescado) con koji y pescados de pesca sostenible mezclada con un macerado de varias frutas, especias y chiles en vinagres elaborados por nosotros.

Creemos, por otro lado, que la educación es vital, por lo que estamos colaborando con la Fundación Gasa Gallina para impartir cursos de fermentación que complementen la formación de los jóvenes que estudian gastronomía  en los CECATI (Centros de Capacitación para el Trabajo Industrial). Por otra parte, hicimos una propuesta para el FDZeeN de  Food Design Nation que consiste en acercar a los niños al mundo de la fermentación a través de algo lúdico con la intención de mejorar su relación con la comida.

Sin duda conforme lo permita el control de la pandemia queremos hacer más colaboraciones dentro y fuera de México, nos interesa mucho seguir generando diálogo y experiencias con proyectos que aporten valor a la comunidad.

Preparación de polvo de rosas. © Umani Fermentos

Para quienes viven en México y fuera de México. ¿Cómo podemos acceder a sus productos? 

Actualmente distribuimos únicamente dentro de México, nos pueden contactar por redes sociales estamos como @umani.fermentos . También nos pueden encontrar en restaurantes y tiendas locales dentro de CDMX, Querétaro y Sonora.

¿Podrían compartir alguna receta con nuestros lectores o algún dato para iniciarse en el universo de la fermentación?

El primer dato es que no le tengan miedo a los microorganismos ni a fermentar. El segundo es trabajar con higiene en cada etapa, esto es fundamental para obtener buenos resultados. Existe mucha bibliografía al respecto y también nosotros extendemos la invitación a que nos traigan dudas que tengan, siempre estamos atentos en redes sociales, principalmente Instagram @umani.fermentos para poder conectar con la gente a la que le interese el tema. Siempre anotar los datos más relevantes como la fecha de inicio, cantidades y cualquier cosa que les pueda servir como referencia en un futuro, ya sea para comparar resultados, repetir la receta o modificarla en caso que no salga bien.

Y por último, es que se atrevan a experimentar con los ingredientes que tengan cerca, lo más bonito es aplicar la técnica con diferentes elementos y obtener resultados únicos. 

A la mesa con los fermentos de kombucha, vinagre de mezcal y chucrut de Umani. © Umani Fermentos

Receta vegetales lactofermentados

Preparación 

30 min

Fermentación 

5 días – 1 año aproximadamente

Ingredientes 

– Vegetales y salmuera en una proporción de 2% de sal por 100% del peso del vegetal.

-Especias/hierbas para condimentar (opcional)

Instrucciones

-Enjuaga el vegetal con agua corriente, sin jabón ni desinfectante ya que necesitas de los microorganismos que están naturalmente en él para fermentar.

-Cortar el vegetal al tamaño que más te acomode, procurar que queden de un tamaño similar.

– Pesa la cantidad de vegetal y calcular el 2% del peso, esa será la cantidad de sal que añadirás. Por ejemplo, si tienes un kilo de col añade 20 gramos de sal.

-Mezcla el vegetal y la sal para que quede bien distribuida. Si quieres, este es el momento de añadir las especias y hierbas.

-En un recipiente apto para resistir acidez (vidrio, cerámica) compacta muy bien la mezcla de manera que no queden espacios vacíos (aire). Deja un espacio de 5-7cm entre la mezcla y la tapa, a esto se le llama espacio de cabeza.

– Dejar fermentar a temperatura ambiente.

* Crea un ambiente lo más anaeróbico posible, una buena opción para empezar es llenar un bolsa con agua, cerrarla y poner sobre la mezcla de manera que empuje los sólidos y los jugos del vegetal que se hayan liberado cubran la mezcla. Necesitas que los vegetales queden sumergidos, colocar la tapa del recipiente o plástico adherente para evitar el contacto con oxígeno.

*El tiempo de fermentación va a depender de la temperatura y especialmente de tu gusto, durante el proceso puedes ir probando para que decidas cuál es el punto ideal para ti. No hay una regla establecida, cada fermento es único. 

En el imaginario cultural nacional, Quinchamalí es sinónimo de orgullosa artesanía. Reconocida es su alfarería negra lustrosa contrastada con dibujos blancos, de tradicionales diseños de guitarreras, mates o chanchos de alcancías. Una tradición mestiza que resiste frágil a la implacable modernización, a la depredación de su entorno y al olvido de su oficio. En el […]

En el imaginario cultural nacional, Quinchamalí es sinónimo de orgullosa artesanía. Reconocida es su alfarería negra lustrosa contrastada con dibujos blancos, de tradicionales diseños de guitarreras, mates o chanchos de alcancías. Una tradición mestiza que resiste frágil a la implacable modernización, a la depredación de su entorno y al olvido de su oficio.

En el centro de Chile, en la reciente región de Ñuble, se encuentra el poblado de Quinchamalí a cerca de 30 km al oeste de Chillán y pertenece administrativamente a esta comuna. Su nombre es equivalente a una pequeña planta nativa conocida como Quinchamalí (Quinchamalium chilense), que florece con tonos amarillos y que posee usos medicinales populares (para combatir malestares hepáticos e inflamaciones), que se remontan de cuando estas tierras fértiles eran habitadas por pehuenches, quienes ya en tiempos coloniales se hicieron de fama por ser hábiles artesanos.

Tan antigua como su tradición alfarera que nace de la simbiosis entre su herencia precolombina y la influencia criolla-española, es la tierra quinchamalina. Los primeros registros históricos datan su aparición en la época colonial, cuando se alzó como uno de los fuertes que se construyeron para proteger la ciudad de Chillán, en el siglo XVII. Igual heredera y hacedora de esta tradición cultural, es el caserío de Santa Cruz de Cuca, un poco más al sur de Quinchamalí.

Río Ñuble, al fondo, el cerro las Tres Puntillas © Petra Harmat V.

“Se sabe que el origen de esta cerámica es de la época precolonial, cuando los pueblos hacían sus cerámicas de utilería, todos hacían sus propios enceres, esa investigación está basada en el encuentro de vestigios de tinajas que servían para recolectar aguas lluvia y cereales”, cuenta Gabriela Campaña, arqueóloga y antropóloga social.

Alimenta esta tierra rica el río Ñuble, ancho torrente que nace en los Nevados de Chillán y que cruza toda la región de este a oeste. A mitad de su camino, en la localidad de Confluencia, se une al río Itata para finalmente desembocar juntos en el mar, dando vida a un próspero valle famoso por sus viñas patrimoniales y orgullosas cepas de origen: el Valle del Itata. El río Ñuble, pacífico a la altura de las arenas de Quinchamalí, se bifurca en suaves brazos que protegen pequeños humedales y refugios ecosistémicos para distintas especies de aves, como la garza chica (Egretta thula). Colindantes al río, es aún posible ver algunos espinos (Acacia caven) que resisten invisibilizados por la invasión de monocultivos de eucaliptus y pinos. Caminando por Quinchamalí también es posible toparse con flora nativa silvestre, que en primavera crece vivaz y multicolor por los costados de los caminos sin asfaltar.

Contrariamente a la belleza del río de agua claras y calmas, el territorio circundante al río se marchita rodeado por cerros de suelos explotados por la industria forestal, muy desarrollada en esta región. Las Tres Puntillas, cerro con mayor elevación al norte de Quinchamalí al otro lado del río, conserva aún lagunas de bosque esclerófilo.

Es lo que va quedando del escasísimo paisaje autóctono de los alrededores de Quinchamalí.

Calentando las piezas previas a la cocción directa en fuego. © Juana-González

Al respecto, Gabriela considera que existe una problemática medioambiental desde hace años. “No solo de Quinchamalí, sino también de todo el sector sur poniente de Chillán (Huechupín, Confluencia, entre otros). Las excesivas plantaciones de monocultivo forestal han dañado los suelos y también amenazan todos los veranos con incendios. Además de la desaparición de especies. A pesar de generar empleos a las personas, son precarizados y fomentan relaciones abusivas y de poca agencia”.

Sobre algunos impactos que ha generado el sector industrial en el río y suelos, comenta que “el principal impacto ha sido la privatización del territorio y el poco cuidado de las materias primas con las que trabajan alfareras y alfareros. Además, la contaminación de las aguas por la Celulosa Arauco y el cambio del río Ñuble por las chancadoras tiene nula regulación. Pasan a toda velocidad en la madrugada por las calles principales”.

“Se sabe que el origen de esta cerámica es de la época precolonial, cuando los pueblos hacían sus cerámicas de utilería, todos hacían sus propios enceres, esa investigación está basada en el encuentro de vestigios de tinajas que servían para recolectar aguas lluvia y cereales”, cuenta Gabriela Campaña, arqueóloga y antropóloga social.

Me cuentan (y compruebo a lo largo de mis idas para allá) que Quinchamalí también es un pueblo de cerezas. Más de medio siglo atrás ya estaban los campos de cereza instalados en la zona. No por nada la flor del cerezo es uno de los diseños comunes que se pueden observar en los dibujos de las cerámicas.

“Siempre ha sido como se ve aquí, lleno de frutales”, dice Sergio Muñoz, habitante de la localidad. “La gente antes vivía de la producción de las cerezas, por los años ’60. En el río la gente pescaba también para subsistir, pescábamos carpas”. La gente antigua no recuerda haber crecido jugando bajo el amparo de bosques nativos en esta tierra. Pero sí con un cauce de río mucho más amplio del que existe actualmente, que se extendía varios metros hacia los costados, ocupando lo que hoy son campos de cultivos.

Lo que continúa persistiendo a través de los siglos, fuerte y silenciosa a la vez, al interior de las casas, en sus patios, en las laderas de cerros, en las orillas del río, es la práctica ancestral de la greda que se resiste a morir.

Primera residencia. Hermosina Cires, Helvesia Castro, Ignacio Ortega, Juana González, Rocío Herrera, Carolina Moya © Michael Rojas.

Habitar para encontrar

Michael Rojas García es nativo de Quinchamalí. Estudió diseño y vivió en Santiago, siempre con la inquietud de volver a aprender alfarería y entender su relación como expresión artística. En 2019, su abuela, Hermosina de la Rosa Cires Durán (86 años), le enseñó el oficio, mientras ella, a su vez, fue recordando y reconectando con la alfarería que ejerció años atrás. Michael se inició como aprendiz elaborando pequeñas figuras de cabezas de pájaros. “Recién estaba entendiendo que mis manos podían producir algo. Antes sólo computador y en producir creativamente para otros. Eso cambió totalmente cuando entré a entender el material sobre todo y a poder dar formas volumétricas y a traspasar”.

En realidad, en Quinchamalí todos están conectados en algún punto con esta herencia cultural. “El conocimiento de este saber es una técnica totalmente visible, de observación y de conocimiento territorial. Por ejemplo, de qué lugares se extrae la tierra, entender los ciclos naturales -verano, otoño, invierno, primavera- y temperaturas estacionales para poder ejecutar. El conocimiento está súper esparcido, acá todas las personas saben algo”, comenta Michael.

Gabriela García compone o modela una fuente ovalada © Petra Harmat V.

La manufactura de la cerámica de Quinchamalí está estrechamente conectada con su entorno ecológico, no solamente con un saber cultural. Es un conocimiento colectivo, donde un territorio completo se identifica y reconoce en esta práctica cultural, traspasado de generación en generación, principalmente a través del linaje femenino.

A pesar de los esfuerzos colectivos e individuales que han mantenido viva la riqueza cultural y patrimonial de esta práctica, el panorama se nubla para esta alfarería única en el país que se resiste a desaparecer. 

La alquimia nace como fuego ancestral que manipula los elementos de la naturaleza para brotar: tierra, agua, maderas, piedras y fuego, guano de caballo, vegetales. Es una cerámica orgánica porque no interviene la electricidad, ni fuerzas mecánicas externas ni tecnologías en la manera de producir. La fabricación de las piezas (locear) se realiza de forma completamente artesanal, a mano, desde la recolección de la materia prima para la producción de la greda, hasta la cocción (cochura) en fuego directo (sin horno) que permite la transformación del barro en piezas (lozas) de cerámicas, tanto utilitarias como ornamentales. Diseños tradicionales como la guitarrera, el mate de cacho y el chancho continúan vigentes en las creaciones de las loceras, que comercializan mayormente en el mismo pueblo y en el mercado y comercios de Chillán.

Las piezas de Quinchamalí se caracterizan por su color negro trasferido del ahumado en camas de bostas de vaca o caballo con pajas, posterior a su cocción y por su decoración delicada incisa de color blanco. La materia prima es greda, arena y una greda amarilla, que se extrae en diferentes zonas de la localidad y se mezcla hasta lograr una pasta que se limpia y amasa o pisa. La creación de una figura involucra 16 etapas en tres procesos técnicos principales: la obtención y preparación de las materias primas, el porcionado y modelado, construcción de la base y armado; luego el raspado, el bruñido con piedra de río, el encolado, el lustre y el esgrafiado, la cocción y ahumado. Finalmente, una vez que la pieza está seca, se le añade cuidadosamente color blanco a las líneas incisas.

Piezas de gran complejidad hechas por Gabriela García, como las guitarreras son exhibidas en su taller © Petra Harmat V.

Proyecto Hoza

Michael habilitó un espacio amplio en el patio de su hogar familiar para acoger a personas afines a residir por un tiempo en Quinchamalí, que estuvieran interesadas en aproximarse a este oficio. Este proyecto, al que llamó Hoza, comenzó a gestionarse en 2019 a raíz de su interés de conectar diseño, artesanía y arte con este territorio en particular, donde también invita a alfareras de la localidad a enseñar algunos procesos del oficio.

En las residencias del proyecto Hoza se experimenta el oficio como un trabajo tacto-visual que desestructura las lógicas productivas actuales. Es el ejercicio de la materialidad que invita a cuestionarse las lógicas de lo imperativo, la eficiencia de tiempo y la tecnificación de procesos. Es exploración continua, piezas quebradas por la premura, búsquedas y reflexiones en torno a las prácticas culturales y al territorio. Es idas al río para refrescar la mente y el cuerpo de ese aislamiento voluntario y meditativo que sólo entregan los movimientos manuales. Es compartir en silencio e indagar con atención en las infinitas posibilidades que ofrece la tierra en comunicación con la creación. Es un pequeño rescate de un patrimonio y de un legado. También es ir a visitar a reconocidas alfareras y tener la oportunidad de charlar. Es comprarles alfarería de forma directa sin intermediarios. Y observar con atención y respeto sus talleres cuando te abren las puertas de sus refugios creativos, tratando de asimilar en ese pequeño atisbo toda la información contenida de cientos de años de práctica cultural.

El proyecto Hoza se sustenta en un continuo trabajo colectivo-comunitario, abriéndose al caudal de la información por el intercambio de quienes van participando. Un espacio vibrante, que se mueve todo el tiempo, pero también donde el tiempo se detiene.

Conejos de Michael con engobe, bruñidos, previo a la cocción. © Petra Harmat V.

Resistencia y sobrevivencia de la tradición artesana

En el contexto de mi residencia de cerámica, visité a Gabriela García, alfarera y apicultura de Quinchamalí. Cerca de la entrada de su casa tiene un búnker donde guarda y expone a la venta sus ceramios, que cuidadosamente ordena por tamaño en distintos grupos. Al frente, está construyendo un espacio colectivo.

Cuenta que su esposo también sabe el oficio y la apoyaba antes, en los tiempos difíciles. Hacía planchas y cocinas a leña de greda decorativas. Ella aprendió de la greda mirando a su abuela y vecinas. “Vengo de una familia y de una tradición alfarera. Mis abuelas, mis tías y mis papás practicaban la alfarería, era el medio de sustento que había en esa época. De niña jugaba con greda, pero nunca en mi vida pensé que iba a tomar este oficio como algo tan personal, tan arraigado a mi vida. Y soy la única que lo mantiene hasta el día de hoy”. Gabriela tiene tres hijos pero ninguno de ellos muestra demasiado interés por continuar el legado. Sus hermanas hacen el bruñido, pulido o lustrado, pasos específicos dentro de todo el proceso.

De esta herencia, cuenta que “es algo que tienes que querer. El hecho de construir algo con tus manos que puede estar en tu cabeza y que lo puedas plasmas en un trozo de greda, es impagable”.

Michael comenta que hay cerca de 80 artesanas activas entre Quinchamalí y Santa Cruz de Cuca, y que trabajan de forma esporádica o hacen producciones anuales cada cierto tiempo. “Este número no es representativo a nivel cultural del conocimiento o lo expandida que pueda estar la cerámica. Ese número invisibiliza también a otras personas que son partes activas de los procesos ya que individualiza a la artesana, pero no reconoce a la que bruñe o la que recolecta la materia prima”.

Otra problemática es la escasa gestión cultural que hay en la zona. Comenta acerca de esta problemática Gabriela Campaña: “una de las principales amenazas es la falta de gestión cultural local, lo cual imposibilita la difusión de actividades como de conocimientos de alfarería, pero también otras actividades productivas. No valoramos si no conocemos y la gente termina yendo a Quinchamalí viendo una pieza vacía de todo el trabajo que hay detrás. Por ello, la mirada folklorizante y paternalista de las acciones del territorio son también una grave amenaza. La ausencia de conocimiento propicia abusos de poder, tanto de la institucionalidad pública, como de artistas que generan proyectos sin darle el reconocimiento que merecen a las alfareras con las que trabajan”.

A pesar de los esfuerzos colectivos e individuales que han mantenido viva la riqueza cultural y patrimonial de esta práctica, el panorama se nubla para esta alfarería única en el país que se resiste a desaparecer. Su continuidad se ve en riesgo ante una sociedad donde prima la ultratecnificación de procesos, la sobreexplotación de las tierras y el hedonismo individualista por sobre el resguardo de un oficio tradicional. Donde el conocimiento se esfuma con la marcha de sus herederos hacia otros destinos y donde peligra de desvanecerse cuando la gente antigua se va para siempre.

Informaciones del Proyecto Hoza, residencias y talleres:

Sitio web: Hoza.cargo.site 

Instagram: @hoza.q

Video sobre proceso desde preparación de pasta a modelado de un mate, alfarera Gabriela García:

https://www.youtube.com/watch?v=AdswUEd8y30&t=161s&ab_channel=GabrielaCampa%C3%B1a

Imagen de portada: Herramientas de origen vegetal para el modelado de la greda © Petra Harmat.

Sobre barcos y chalupas, grupos de viajeros chilotes llegaron a la Patagonia, cruzando el mar gélido desde el Archipiélago de Chiloé, durante el siglo pasado. Según el Museo Regional de Ancud, “la chalupa chilota es reconocida como una embarcación popular, versátil – multipropósito, la que en algunos momentos de la historia reciente estuvo dispersa por […]

Sobre barcos y chalupas, grupos de viajeros chilotes llegaron a la Patagonia, cruzando el mar gélido desde el Archipiélago de Chiloé, durante el siglo pasado. Según el Museo Regional de Ancud, “la chalupa chilota es reconocida como una embarcación popular, versátil – multipropósito, la que en algunos momentos de la historia reciente estuvo dispersa por el territorio del gran Chiloé, llegando a tener presencia en los canales australes de la Patagonia”.

Como una forma de reconocer a esos aventureros que se asentaron en la zona, es que María Jesús Faúndez Alcalde y Sebastián Peña Zamora nombraron “La Chalupa” a su taller de grabado en Puerto Cisnes, en la Región de Aysén, que funciona como espacio creativo y de encuentro cultural desde el año 2015. Viven al final de una calle en Puerto Cisnes, ciudad de la comuna que lleva su nombre, en la zona norte de la región de Aysén. La capital regional, Coyhaique, queda a tres horas y media en auto en dirección al sur. Ambos son originarios de Santiago, pero hace 6 años que viven en la Patagonia, donde se conocieron por el programa Servicio País de la Fundación Para La Superación de la Pobreza.

Cortinarius magellanicus, xilografía, serie Atlas Fungi Aysén, 67 x 105 cm @ Taller la Chalupa

De cómo comenzó el taller, Sebastián cuenta que fue realizando pequeñas xilografías de aves. “Lo pensamos en un momento como algo para souvenir, pensando en el turismo. Algunas xilografías las pasamos a serigrafías y comenzamos a estampar productos como cojines, mochilas, bolsas, poleras. Ya el 2016 postulamos a un FONDART e hicimos un proyecto que se llamó ´Amphibia: representación de dos mundos’”.  

El taller La Chalupa se armó en el camino, llegando a ser más un espacio de difusión cultural que una tienda de objetos de recuerdo. Con el tiempo, María Jesús y Sebastián generaron otros contenidos dentro del taller -además de la producción gráfica de grabados- tales como ciclos de cine, trueques de libros, conversatorios; los vecinos pasaban a tomar mate. Para María Jesús, “es una invitación a observar, a generar espacios de diálogo que permitan, a su vez, generar reflexiones en torno al territorio, a cómo habitamos, a cómo nos relacionamos. Yo creo que el objetivo actual es fomentar espacios de diálogo en torno al arte y las distintas temáticas. Un espacio de encuentro con el otro”.

Su tema central es la difusión del patrimonio natural y la biodiversidad de la región de Aysén, desde la investigación y encuentro del grabado con otras disciplinas, dando lugar a espacios educativos, de creatividad y de diálogos, que se van entrelazando en una emergente red de cultura en esta zona.

Exposición KosMos 5. Líquenes de un territorio en Museo Regional Aysén (Coyahique) @ Taller la Chalupa

Proyectos para conectar y dialogar con el territorio

“Amphibia: representación de dos mundos”, fue un proyecto donde confluyó arte y ciencia, donde se puso en valor las especies de anfibios dispersas por la región, dos de ellas endémicas (la rana de Cei y la ranita de antifaz de Bahía Murta); y dos que se encuentran en estado vulnerable (la rana de sala y la ranita de Darwin). En lo material, se trató de quince xilografías de gran formato (100×70 cm), una de cada especie de anfibios de la región de Aysén. Se acompañaron con un texto, con un mapa de dónde encontrar las ranitas en la región y con fotografías, material que hizo el biólogo e investigador Víctor Raimilla, con quien también desarrollaron este proyecto colaborativo.

Para María Jesús, el objetivo del proyecto también era visibilizar los anfibios. “Están pocos observados, también está el tema de que llevamos un ritmo muy acelerado, la desconexión con el bosque. Estamos desconectados como especie con la tierra, con la biodiversidad, con todo lo que tenemos alrededor”, señala. Después de ese proyecto, expusieron las obras dentro de la región, presentándolas en Puerto Cisnes, Puyuhuapi, La Junta y Coyhaique, en sitios poco convencionales como, por ejemplo, en hospital y liceo. 

«Tetrapyrgos alba», xilografía, serie Atlas Fungi Aysén,71 x 87 cm. @ Taller la Chalupa

«Pleurodema thaul», xilografía, serie Amphibia, 70 x 100 cm. @ Taller la Chalupa

Luego iniciaron el proyecto “Atlas Fungi Aysén”, junto con otros artistas de la zona. “La idea era retratar doce especies de hongos desde la disciplina de cada uno de los artistas, generando un diálogo ya no sólo con la ciencia, sino que desde las diferentes técnicas, que eran la artesanía, la fotografía y el grabado”, explica María Jesús, y añade que “no solamente queremos representar las especies que hay en la región, sino que también hacer  un ejercicio de memoria, del lado un poco oculto de la ciencia porque no se sabe cuántas especies se pueden descubrir o hay lugares que aún está inhabitados por el ser humano”. 

Algo que ha sido transversal y distintivo del taller La Chalupa es su trabajo colaborativo e interdisciplinar, permitiendo el encuentro entre áreas que, normalmente, no conversarían. Así, por ejemplo, en “Atlas Fungi Aysén”, invitaron a la bióloga Laura Sánchez, quien realizó charlas introductorias al reino fungi en las inauguraciones de las exposiciones, generando también instancias de educación.

Nosotros tenemos que mostrar que aquí hay un patrimonio arqueológico enorme e invitar a la reflexión sobre quiénes realmente llegaron primero a la zona.

De a poco su trabajo llegó a más lugares y personas, quienes los invitaron a formar parte de colectivos de arte. “Fue importante recibir ese valor dentro de la región. No hemos gastado energía en ir a Santiago o a otras regiones, sino que nos interesa más el desarrollo acá”, dice Sebastián.

Sin embargo, la lejanía y el aislamiento en la Patagonia no han sido obstáculo para que siete ranitas hayan sido exhibidas en la 11va Bienal Internacional de Estampa Contemporánea de Trois-riviéres, Cánada; mientras que dos hongos fueron seleccionados para una Bienal de Grabado Contemporáneo en Rumania.  

Registro talleres de grabado para adultos, proyecto Gráfica Territorial. Experiencias de creación colectiva en localidades de Puerto Cisnes. @ Taller la Chalupa

Paralelo a “Atlas Fungi Aysén”, iniciaron su proyecto más personal, “Gráfica Territorial: Experiencias de creación colectiva en localidades de Cisnes”. Invitaron a 15 personas de diferentes edades y ocupaciones de Puerto Cisnes a reflexionar en torno a problemáticas del territorio, por medio de sesiones de cohesión grupal -dirigidas por María Jesús- y de técnicas de grabado, lideradas por Sebastián.  

“Fue muy bonito porque se visualizó que las problemáticas más importantes eran la crisis medioambiental, el individualismo y la pérdida del patrimonio material e inmaterial.” A partir de eso, se desarrollaron tres talleres de grabado. Dos impartidos por Sebastián (xeligrafía y serigrafía) y el tercero por una profesora y grabadora Cristina Pustela, de Puerto Aysén, en aguafuerte. En cada taller se trabajó con cada una de las problemáticas, enseñando la técnica y abarcando los temas desde lo gráfico.

“KosMos 5: líquenes de un territorio” fue un proyecto en el cual se utilizó el grabado verde o grabado ecológico, usando el tetrapack como matriz para estudiar una población de 30 líquenes de una misma especie que se encuentran aledaños al río Cisnes. Los líquenes, comenta Sebastián, son muy relevantes por su función ecosistémica en el territorio. “Sobre todo los de roca, que eran los que investigamos, son pioneros ecosistémicos. A medida que crecen, los líquenes erosionan la roca y eso permite la creación del suelo y luego la aparición de musgo, arbusto, y todo lo demás. Entonces era esta contraposición de usar este material de desecho – porque el tetrapack es una basura que genera el humano – con los líquenes, que son los primeros colonizadores cuando retrocede un glaciar”.

Muy importante para La Chalupa fue también poder acercar este proyecto a comunidades más aisladas, exponiendo en localidades como caleta Tortel y villa O´Higgins, donde culmina la Carretera Austral y a más de 700 km de Puerto Cisnes. Otros proyectos en los que actualmente participan son “Margen”, donde estudian la relación entre habitantes y el mar a través de la fotografía y el grabado utilizando desechos de salmoneras; y “Notas de Campo”, donde junto a otros artistas visitan distintos sectores de la región, explorándolos desde la visualidad.

Exposición serie Amphibia en 11va Bienal Internacional de Estampa Contemporánea de Trois riviéres, Canadá. ©Oliver Croteau.

Patrimonio arqueológico desde el otro lado

Del interés por proteger y resguardar el patrimonio y territorio de esta inmensa región, como dos áreas que conversan, es que surgió un importante proyecto con foco en el rescate del patrimonio arqueológico que, para María Jesús y Sebastián, tiene que ver con la historia de un lugar, con nuestros antepasados y, también, con lo que está en construcción dentro del presente, de aquello que está latente día a día en el territorio.

El proyecto se llama “De la otra parte de la tierra: acercamiento visual y antropológico a la colección arqueológica del Museo Regional Aysén”, al cual postularon con la antropóloga Alejandra Fuentes, el año 2019. “Es una investigación interdisciplinar de arte contemporáneo a la colección arqueológica del Museo Regional de Aysén. Elegimos la colección arqueológica porque es la menos difundida, estaba guardada en los depósitos del museo”, señala María Jesús.  

Desde la mirada del arte y de la antropología, la iniciativa busca dar a conocer diversos objetos arqueológicos encontrados en la región, pertenecientes a los grupos humanos de cazadores-recolectores que habitaron esta zona austral hace miles de años.   

Su más conocido legado arqueológico-pictórico es quizás la Cueva de Las Manos, sitio de gran valor encontrado en la actual comuna de Chile Chico, en el límite con Argentina. Pero hay mucho más por descubrir y seguir revelando. “Nosotros tenemos que mostrar que aquí hay un patrimonio arqueológico enorme e invitar a la reflexión sobre quiénes realmente llegaron primero a la zona. Hemos investigado desde varias aristas el encuentro desde la persona contemporánea y estas personas que vivieron hace mil años; cómo nos estamos comunicando a través de los objetos que se han encontrado”, reflexiona Sebastián.  

De ese proceso de selección de objetos e investigación gráfica (grabado), Sebastián rescata su acercamiento a las piedras. “Me han llamado mucho la atención las piedras, me han conectado con lo tridimensional, con la montaña. Ha despertado en mí un profundo amor por la cordillera que aquí se sumerge. También por los movimientos de las personas. Estamos estudiando la obsidiana, una piedra que se puede rastrear su origen; la que investigué ha viajado más de 320 km, desde Argentina”.

Como cierre de esta primera etapa, el proyecto “De la otra parte de la tierra: acercamiento visual y antropológico a la colección arqueológica del Museo Regional Aysén”, tiene contemplado un conversatorio en el Museo Regional de Aysén donde se expondrán los principales avances de este trabajo, actividad en colaboración con el equipo del museo y los arqueólogos del Centro de Investigaciones en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP), Amalia Nuevo y César Méndez, quienes también han asesorado la ejecución del proyecto. La actividad se proyecta para el primer semestre del 2021. 

Estudio de obsidiana. Detalle de matriz xilografía. Proyecto «De la otra parte de la Tierra». @ Taller la Chalupa

Resiliencia en la Patagonia

Hoy en el taller La Chalupa se piensa en un trabajo con la descomposición, vista desde una transformación del paisaje, observada desde el ser humano y desde la naturaleza, que se descompone a sí misma. “Nos llama la atención la transformación del paisaje, del territorio y de la naturaleza; y cómo la naturaleza nos transforma también a nosotros mismos. Desde ahí estamos indagando”, cuenta Sebastián. Su interés está en continuar generando estos espacios de encuentro, desde y para la región de Aysén; promoviendo un desarrollo más descentralizado de la cultura, pero también un desarrollo para la economía local.

Muchas veces, María Jesús y Sebastián se han preguntado por qué se han quedado en la Patagonia. “Para mí tiene que ver con que la sociedad contemporánea está super desterritorializada. Está de moda viajar, moverse, pero antiguamente había un amor por la tierra donde naciste. Porque si te quedas en un lugar y tienes esa conexión, vas a proteger ese lugar. Hoy vemos a una generación que estudió afuera y vuelve a trabajar. Me gustaría no moverme, hemos encontrado un nicho donde las cosas se dan de manera muy bonita y natural, siempre colaborando con diferentes personas”, comenta Sebastián al respecto.

Su lucha también tiene que ver con el resistir en ese lugar que aman y que los convoca. A pesar del clima y el aislamiento, histórico en esta región del país. El día en que se realizó esta entrevista, en septiembre de 2020, se confirmó el primer caso de coronavirus en Puerto Cisnes, donde sólo existe un hospital público de baja complejidad. Pero esa no es razón para que La Chalupa no permanezca resiliente, indefinidamente, aportando al arte y la cultura desde esta Patagonia indómita.

María Jesús, Sebastián y su hijo Tristán, en el taller. @ Taller la Chalupa

Imagen de portada: Hongo st junto a su matriz de grabado y herramientas, xilografía, 19 x 23 cm. @ Taller la Chalupa

La exhibición «Edición LTDA» reúne autores que combinan el diseño y la artesanía, artesanos contemporáneos y también artesanos tradicionales creando una escenario en el que se traten temas de sustentabilidad, principios del comercio justo, diseño ético y ligado al patrimonio como la revitalización de oficios ancestrales y tradicionales entre otros. La curatoría está a cargo […]

La exhibición «Edición LTDA» reúne autores que combinan el diseño y la artesanía, artesanos contemporáneos y también artesanos tradicionales creando una escenario en el que se traten temas de sustentabilidad, principios del comercio justo, diseño ético y ligado al patrimonio como la revitalización de oficios ancestrales y tradicionales entre otros.

La curatoría está a cargo de Gabriela Farias, diseñadora fundadora de la marca Zurita, dedicada al diseño sustentable desde la indumentaria, docente, autora y asesora de una serie de proyectos que de diversas formas unen la artesanía con el diseño.

En Edición Limitada, la relación entre Artesanía y Diseño como temática principal responden a un interés cultural y patrimonial, pero también práctico y productivo, dónde se dejan de lado las cambiantes tendencias mundiales, privilegiando el trabajo con lo cercano, auténtico y atemporal.

Expositores

TRUFQUEN
IDALIA MAMANI KALOFISHA
JAVIER RUIZ
JOSE NEIHUAL
LUIS PINCHULEF ZURITA
TATANÉ DURÁN LAMPS FROM CHILE JUAN ACOSTA ENRIQUE LIENLAF

¿Cómo funciona?

En una ocasión puntual y de periodo de tiempo limitado se exhiben en calidad de prototipos piezas de diseño y artesanía que durante el resto del año serían difíciles de encontrar.
Los visitantes pueden adquirir estas piezas con la condición que serán entregadas en un futuro cercano (entre uno y tres meses), una suerte de venta en verde. Se trata de una venta privada, un espacio de tiempo limitado con un programa exclusivo.

La exhibición están dirigida a público general y a tiendas boutiques interesadas en nuevos proveedores.

 

 

«Barro Pequeño: del vaso a la ciudad» es una muestra que da cuenta del imaginario de un puñado de (es)cultores del barro y de conversaciones acerca de los entornos cotidianos del humano y su relación con algunos elementos que los componen: desde objetos de uso personal y doméstico, hasta otros de gran envergadura. Aquí viven en […]

«Barro Pequeño: del vaso a la ciudad» es una muestra que da cuenta del imaginario de un puñado de (es)cultores del barro y de conversaciones acerca de los entornos cotidianos del humano y su relación con algunos elementos que los componen: desde objetos de uso personal y doméstico, hasta otros de gran envergadura. Aquí viven en un juego pendular de escalas extremas; embarcaciones y ciudades que a la vez son vasos y diminutos seres imaginados.

El interés por estas prácticas y por los niños y su intuitiva vinculación con la tierra y con los objetos que resultan de su moldeado, es lo que da vida y sentido a Barro Pequeño.

Inauguración: Jueves 30 de agosto • 19:00 hrs • Centro Cultural las Condes