Muchas cocinas buscan sustentar su concepto culinario bajo una identidad y otras tantas se encuentran con la dificultad de hacerlo por el desconocimiento del territorio y de los productos. Projecto Materia nace en Portugal de la inquietud del chef João Rodrigues del restaurante Feitoria ante la necesidad de encontrar personas trabajadoras con valores en sincronía a los suyos y que le aprovisionasen no solo de productos sin químicos sino también de ética y sostenibilidad con el único propósito de sumarse a la perdurabilidad del territorio. Unos años después Projecto Materia es una realidad en forma de empresa sin ánimo de lucro y en formato digital como repositorio de información de proveedores para quien quiera comprarles.
A través de esta cocina conocemos sitios como Peniche, un pueblo pesquero donde entre pescadores creció un amigo de João, quien nunca salió al mar para trabajar porque su padre regentaba un pequeño café. Pese a esto, creció y transformó la cafetería de su padre en un restaurante de pescado y marisco que ganó popularidad. João visitaba aquel templo del producto marino y siempre se quedaba igual de asombrado por la variedad y la frescura del pescado: “era increíble y no podía creerlo”, cuenta el chef. Resulta que su amigo conocía a todos los pescadores desde niño y gracias a esta proximidad y vínculo tenía acceso a una gran variedad. El asombro le llevó a querer lo mismo para su restaurante Feitoria aunque la realidad fue mucho más compleja. Al preguntarle para comprarlo siempre obtenía la misma respuesta: “imposible”. El problema no era comprar el pescado, le respondía que no contaba con los medios para llevarlo a Lisboa y que sólo para un restaurante resultaría muy caro. Pero él no se dio por vencido y prometió encontrar a más de 15 restaurantes de Lisboa para comprarle pescado y repartir gastos. “Le compré pescado durante un mes entero y era yo quién lo recogía, 200km todos los días y ahora el pescado de Peniche abastece a más de 30 restaurantes de Lisboa”.
Projecto Materia del chef João Rodrigues es un proyecto portugués que conecta personas y mapea proveedores según una filosofía de trabajo vinculada al trabajo con recolectores y el valor de las materias primas locales © Fabrice Demoulin
João Rodrigues es un cocinero portugués que aspiraba a ser biólogo marino por su amor al mar, tiene una gran proximidad a la naturaleza y especialmente al océano. Se graduó en cocina y pastelería en la Escuela de Hotelería y Turismo de Lisboa con 21 años y ganó el premio a mejor estudiante de cocina. Trabajó durante años en grandes restaurantes junto a estrellas michelín. En 2007 ganó el concurso “Cocinero chef del año” y dos años después participó en la apertura del Altis Belém Hotel & Spa como chef adjunto del Hotel y chef residente del restaurante Feitoria con el Chef Cordeiro. Feitoria ganó su primera estrella Michelin en 2011 y la ha renovado durante 7 años consecutivos. Desde 2013 es el chef ejecutivo del Altis Belém Hotel & Spa y en 2015 fue distinguido como Chef d’Avenir (Chef del Futuro) por la Academia Internacional de Gastronomía. Pero lo realmente apasionante fue cuando quiso vincular su cocina a la realidad de la cultura gastronómica portuguesa.
“Entendí que era una cuestión nacional, que no había información sobre los productos” contaba João en el congreso a bordo de un barco de Sevilla rumbo a Cádiz (Andalucia) por el río Guadialquivir. Este mes viajó al sur de España para dar a conocer el proyecto de Materia entre periodistas gastronómicos, científicos del mar y otros ponentes que se reunieron en el III Encuentro de los Mares, un congreso internacional itinerante de tres días que invita a debatir sobre la sostenibilidad del mar, el futuro del océano y cómo la ciencia y la gastronomía se unen para encontrar soluciones en común a los problemas del fondo marino.
Su viaje en busca de la identidad duró un poco más de este tramo del congreso: “Tuve que viajar por todo el país de norte a sur buscando esta filosofía y estilo de vida entre pequeños productores”. En muchas zonas del interior, parecen escondidos y la dificultad por encontrarlos es muy costosa. Después de 180 visitas por toda Portugal filtraron 80 productores con esta ética y fruto de este trabajo es un mapa publicado en su propia web. Recopiló la información y ahora quiere divulgarla para generar un contacto directo, mostrar las caras y contar su historia. Se trata de “valorar más el trabajo de los productores y que el consumidor pueda hacer una compra más consciente”. Y así nació Projecto Materia.
Recolección de ostras portuguesas en el estuario del río Sado, Setúbal © Projecto Materia
El producto es un reflejo de lo que es la persona que lo trabaja, su identidad propia.
Esta es la misma filosofía que forma el restaurante Feitoria, “queremos que quienes nos visitan huelan el olor húmedo de la tierra y la brisa del mar, que tengan contacto con el producto y las personas que lo tratan, queremos que sueñen, rían, se diviertan, prueben”. De hecho, en Feitoria solo usa productos que están en el Projecto Materia, trabajan productos de todo país, Portugal es pequeño y hablamos de 700 km de norte a sur e 300 km de largo, “por lo que pensar en local es pensar en nacional”.
La sostenibilidad es una realidad en las cocinas y no por mera tendencia sino por necesidad. El caso de Materia empezó con una prospección de João en busca de la calidad lógica del producto de proximidad para su restaurante y se materializó como un proyecto sin ánimo de lucro independiente que contempla las tres patas de la sostenibilidad: social, económica y medioambiental.
Como toda aventura, el proyecto le descubrió un nuevo enfoque y es que el lado humano le resultó más impactante que el producto final ya que según João, el producto es un reflejo de lo que es la persona que lo trabaja, es su identidad que es muy propia.
El chef João junto al recolector Trigo Barbela © Projecto Materia
Materia es un proyecto de personas
El papel de los productores es muy significativo, ellos se ubican en zonas del interior que se están despoblando y su trabajo genera un impacto social y económico positivo contra esta tendencia. Conectan personas vertebradas por una filosofía similar y es a través de los productos que generan valor en el territorio. Cuidan de las tierras, el suelo y sobre todo mantienen las tradiciones vivas y por eso en Materia tratan esta conexión con el productor como un tesoro que deben proteger y conservar. El mapa, las historias y la información de los productores y productoras implican un aumento del interés en las regiones.
Celia es una productora resistente y apasionada que trabaja ostras con la técnica de fine de Claire que se encuentran libres en tierra del río Sado (Setubal) y resultan con mucho grosor, sabrosas, delicadas y dulces. Las llaman Ostras del Sado y es uno de los ríos más importantes de los que discurren exclusivamente por territorio portugués y uno de los pocos ríos de la península ibérica que corre en dirección sur-norte. Celia empezó a hacer ostras en una antigua producción de arroz, invirtió los flujos del agua para dedicarse a las ostras, es un sitio que tiene muchas algas y halófilas como la salicornia. Y en Feitoria crean un plato en honor a este ecosistema con una base de arroz de salicornia quemada con Ostra del Sado y microalgas. El entorno fue la inspiración del plato protagonizando la historia de Celia.
Uno de los platos de Feitoria: Calabaza de la huerta con queso Topo y ajo © Feitoria.
El proyecto cambia la mirada con la que trabajaban en gastronomía hasta la fecha que era pedir al productor en base a las necesidades y caprichos de la cocina. La materia prima es el centro del proceso creativo e investigador de Feitoria, que luego se traslada a un menú degustación donde lo más destacado es el material y todo los aromas y sabores que aportan los productos. De hecho, adjuntan el origen de cada producto en la minuta del menú.
Para obtener los mejores ingredientes, João Rodrigues y su equipo mantienen una relación de complicidad y confianza con productores y proveedores: su conocimiento y generosidad son fundamentales e inspiradores en todo el proceso. “Es necesario investigar el producto, conocer su historia, comprender su potencial, probarlo y llevarlo a otra dimensión, a través de un proceso complejo, riguroso y delicado: el espíritu mueve la materia …”
El resultado es un restaurante de cocina de autor centrado principalmente en productos portugueses, que captura la esencia del sabor y la autenticidad de los ingredientes.
Kiwano de la región de Alentejo, fruto de la simbiosis entre exótico y territorio local © Projecto Materia.
“Cambiamos la dinámica para que el productor sea un asesor que nos aconseje lo más adecuado en cada momento”, explica João. Y es que una temporada puede ser muy corta y son los pescadores, agricultores y demás los que avisan cuándo un producto está listo y cual es el momento óptimo para utilizarlo, no solo por propiedades sino por respetar los ritmos de la naturaleza. Al final, lo más importante es tener el contacto directo con estas personas que conocen mejor que nadie el producto tanto en calidad como en sostenibilidad.
Todo esto ha tenido un gran impacto en su restaurante Feitoria: el cambio de foco y el diseño de la oferta gastronómica es totalmente estacional y temporal. Los platos dependen de la naturaleza, lo que es complejo de gestionar sobretodo con lo procedente del mar por ser un mundo más salvaje. Dependen totalmente de los pescadores que son recolectores más que de productores: “necesitamos de estos expertos del mar para que nos aporten toda la información que no sabemos, el tipo de pescado que está en temporada, del tipo de pesca de la que proviene, como cocinarlo y hasta cuando se tendrá acceso a él.
Pedro Bastos es un pescador natural del Algarve y propietario de Nutrifresco quien no dudó en unirse a Materia. Como proveedor de pesca artesanal es complicado asegurar un pescado por la irregularidad del mar en Portugal y España. “El mar es muy complejo y no siempre actúa igual, es líquido y un día te da y otro no” cuenta Bastos que no pueden garantizar el producto que les pedía el chef porque los barcos pequeños dependen mucho de las condiciones atmosféricas.
Feitoria ha ganado estrellas Michelin con platos como este calamar de Peniche con gambas y maní © Feitoria.
Por eso, “un chef como Joao que tiene el concepto de pro natura que se preocupa en saber lo que el mar nos da en cada momento nos facilita la vida”, explica que no solo compra a la lonja lo que hay del día sino que contribuye a valorar especies que no se reclamaban por su escasa utilización gastronómica. Con la sincronía entre ambos de la cocina de Joao salen creaciones con un producto gastronómico de un pescado muy poco comercial.
Joao define Materia como un criadero de información para crear valor en toda la cadena y aproximar el productor con el consumidor final. “Queremos proporcionar toda la información para crear un canal alternativo en el que se puedan elegir las compras de manera más consciente”.
Queremos proporcionar toda la información para crear un canal alternativo en el que se puedan elegir las compras de manera más consciente.
Ambos contaban en el III Encuentro de los Mares este proyecto donde el papel de la gastronomía evoluciona en favor de la sostenibilidad, cómo su proyecto desvió el foco hacia el territorio en vez de hacia el producto. Este es un ejemplo de cómo la alta gastronomía se vuelve cada vez más activista, genera eco y visibiliza tendencias y proyectos cada vez más sostenibles en todos los sentidos. El de Materia es el de valorar el tiempo que nos regala la tierra, la gente y las costumbres, volver a conectar con la base y, por cierto, con la materia.
Más info sobre Projecto Materia aquí
Sobre la Autora: Carla Centelles es periodista gastronómica, defensora del producto de proximidad con enfoque hacia la sostenibilidad. También es emprendedora de un proyecto de comunicación social para potenciar a los productores locales.
Imagen de portada: Uno de los platos emblemas del premiado Feitoria: Tártaro de camarón escarlata de Algarve, rabanitos y wasabi. © Feitoria.
